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【陇上这碗面】张掖臊子面

 2020/10/10/ 16:03 来源:每日甘肃网-甘肃日报 汪志

【陇上这碗面】

张掖臊子面

灰碱面

臊子汤原材料

臊子汤

张掖臊子面

  汪志

  《汉书·郦食其传》曰:“民以食为天”。一说起美食,很多人会立即想到各地的风味小吃,比如西安的羊肉泡馍、天津的狗不理包子、兰州的牛肉面等。在绵延数千公里的古丝绸之路,河西走廊中部的古甘州张掖市,有一种叫张掖臊子面的传统美食,家喻户晓,人人爱吃,家家会做。

  关于臊子面,民间还流传着这样一个故事:说在很久以前,有户人家娶了一个美貌、聪明、勤快、伶俐的媳妇。新媳妇到婆家的第二天,为全家做了一餐面条,一家人食后无不称赞面条滑爽鲜美。后来,她的小叔考中了功名,请同窗好友到家做客,便请嫂子为大家做最拿手的面条款待客人,大家吃后都赞不绝口。从此,“嫂子面”就出名了。因为这种“嫂子面”上必须加臊子肉为浇头。所以人们也把它称作臊子面。据史实,臊子肉出现在北宋时期,《梦粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺。到明代,高濂在《遵生八笺》里记下了“臊子肉面法”,可见臊子面历史悠久。

  其实,全国各地都有臊子面,但与外地的臊子面相比,张掖臊子面无论是从口味还是做法上都与其不同,深受当地民众喜爱。张掖臊子面的面讲究“薄、亮、精”,面里加碱,俗称“灰碱面”,用双擀杖擀面,面条形同韭叶,薄似纸片,长如丝带,下入锅中快速煮至九成熟,随后捞出放在冷水中过一遍,经过这道工序处理的面,面条嚼起来才有筋有骨。

  张掖臊子面的汤,口味有点类似胡辣汤,以鸡汤为佳,牛、猪排骨汤亦可,具体做法:黑木耳、香菇、茶树菇泡发洗净后切丁,青椒、洋葱、土豆、胡萝卜、豆腐、西红柿均切丁备用。猪肉肥瘦分开,切丁备用。锅中放一定量的食用油,将肥肉放入,煸炒出油、加入瘦肉煸炒,放入适量老抽炒匀,加入大葱和大蒜。依次放入土豆、香菇、木耳、胡萝卜、洋葱、青椒丁,翻炒片刻,加入五香粉及花椒粉,再加入盐及少许鸡精和胡椒粉调味,翻炒均匀后加入西红柿继续翻炒,断生后加入浸泡香菇的水和开水,大火熬煮至土豆绵软,加入豆腐,加入少许醋,出锅前加入胡椒粉和姜粉等调好味后,再加入适量水淀粉使汤浓稠,勾好后的汤外观晶亮透明,色香诱人,是臊子面的灵魂。

  张掖臊子面的出锅方式是在店面一进门处设置一口大锅,锅里是满满的臊子面汤,另有一口小锅,锅里是沸腾的水。后厨将煮至九成的熟面端到前台,前台师傅将面按一定量分装在面碗里。掌勺师傅一只手接过面碗,将面倒入右手所持的漏勺之中,随后将其放入沸水锅中汆烫数下后捞出沥尽,盛回碗中,随后用大勺将臊子面汤舀入碗中,撒上油炸豆腐丝、香菜、葱花、卷钱子等佐料,一碗香喷喷热腾腾,令人垂涎欲滴的张掖臊子面就大功告成啦。此时的“张掖臊子面”味道醇厚辣香,吃完回味无穷。如在冬天的早晨端上一大碗,一口浓汤下肚,在胡椒粉和姜粉的共同作用下,身体的每个毛孔都会迅速暖和起来。

  过去,你要到张掖做客,主人肯定会亲手擀制一碗面条细长、薄厚均匀、臊子鲜香、柔韧滑爽的张掖臊子面来招待你。而现在大凡外地人到张掖观光旅游,主人也会为他们点上一大碗张掖臊子面。如今在当地,每遇婚丧喜事,或逢年过节,生日之类的,主人家还是要以张掖臊子面来款待客人。

  美食里盛着的,既是浓浓的乡情,也是满满的乡愁。

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