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【百花】凉州月饼

 2020/10/10/ 16:03 来源:每日甘肃网-甘肃日报 丁皎年

凉州月饼

新华社发

  丁皎年

  临近中秋,快要做大月饼了。抓一小把洁净的黄米,用擀面杖在案板上擀碎,擀成米粉,温水泡在碗里。半日后,糊状的米粉已发酵,搅拌均匀,再发酵一会儿,就开始和面。和面,许多地方的方法相似:和一次面,发酵一次。凉州这里,叫接面,即把和好的新的面接入发酵的面里,搅拌在一起继续发酵。还有一说:为了发酵的面好,每次接面量少而次数要多,据说八次好,八层之面色,发发发,红红火火,可能实际上六次左右。立秋后,天气渐凉了,面的发酵不像夏日那么快,几个小时一次,也得一两天才能把面准备好。过去,有经验的婆婆凭第六感晚上能自动醒来接面,而面发酵的时刻也恰好到了;现在,用钟表或手机闹铃。面的发酵,也与酵母的品质、每一次的面粉、季节的气温、每天的忽冷忽热、盛面的器物、是否窗户里晒太阳、每次的接面量等有关,凭经验和感觉。

  做凉州大月饼,也算面食里的大工程,首先面一定要做好,据说凉州山区的面粉好,浇水少,生长慢,面筋多,这与平原地区的面粉区别很明显,所以选择面粉时,也要考虑到。凉州各乡村的做法,即使相邻的这村和那村,也不尽相同,可稍稍加点鸡蛋、啤酒花,增加面的蓬松,加点糖或糖精,增加甜味,也可不加。

  和面,揉面,切面,揪面,团面,擀面,整个案板上一片忙碌,一阵生面味,一阵面粉味,一层一层的面饼垒起来,其实就是做千层饼。每一层撒上颜色不同的粉末食用料,常见的有:深红的红曲,橙黄色的姜黄,翠绿的香豆子,绛紫的玫瑰,暗褐色的胡麻等,五颜六色,花花绿绿,只这颜色,就让做月饼的人和旁边看的人面含笑意;各种异香扑鼻,不知蒸熟那是何等的香!做多少层合适?因人而异:六层,六六大顺;八层,八仙过海;十层,十全大补。有时做到几层忘记了,七层也行,九层也行,将来能蒸熟、蒸透就行。这里有个讲究:底层撒胡麻,色深油,最上层撒姜黄,色轻清,寓意“黄天厚土”,并且,底层的胡麻醇厚,可以背负起油脂的渗透,上层的姜黄色泽清淡柔和,蒸的过程里渗透到顶皮不影响面的白净。

  三四块大月饼做好了,晾一个小时稍发酵一下,占满了两个大案板,开始蒸。洗净松木大蒸笼,擦净大铁锅,水添到近锅沿,煤块耐烧,但火力太猛,怕锅里的水不够烧,为了五行里的土木味,为了节日的柴火味,为了噼噼啪啪悦耳的火焰声,烧干树枝。从物理化学的角度分析,炉灶里的气味似乎传递不到月饼上,但实际情况确实是:烧什么柴,月饼就有什么味。于是,白杨树、柳树、槐树、果树、梨树、旧松木的干枝条燃烧的味道,弥漫到厨房里,也算渗到了月饼里一丝一缕吧。炉灶里柴火噼啪烧,烟道里呼呼响,蒸笼里热气腾腾,孩子跑来兴奋地问、看、瞅,还非要拿一根木柴扔进炉灶里,被妈妈拒绝,摸一下头,让去写作业,火焰映红了大人和孩子的脸,笑意荡漾到炉灶门前。

  大月饼一般蒸两个小时就熟了,熄火,端锅。但严格来说,这是工艺,细微的差别会影响口感,月饼究竟熟了没有,有感觉,有钟表,应该错不了,但还有一法:站起身来,嗅闻蒸笼里冒的气,熟透,醇,融,清,轻;未熟透,略生黏,略面味,略颜料气。

  终于端锅了,收获的喜悦漾在脸上,哗!蒸汽升腾弥漫到厨房里,看不到人影。等蒸汽消散,白亮亮的大月饼摆在案板上。这月饼有多大?凉州民谣道:“雨儿雨儿大大下,月饼蒸到车轱辘大。”一般直径40厘米至60厘米,可占满一个炕桌。

  月饼晾好,就“点星”,大月饼,寓意大月亮,星,寓意天空的繁星。点星的料,用红曲和香豆子,红的深红,绿的青绿,被白净的月饼映衬,颜色鲜艳而厚实。过去点星,把芨芨草的根扎成“井”字形,单一看,方方正正的简单图案,如果布满整个月饼,则有简朴高古和“天井”之象。扎芨芨草麻烦,就用补骨脂的硬壳,圆形而致密,规则而锯齿,点出的印,繁而不乱,色彩单一深邃,很像天朗气清的日子太阳刚落山、星星刚出现时刻的天空。

  贮藏大月饼,一般在原蒸笼里,一层一层垒好,厚密而透气的松木,把更多的松木气息传递到月饼里。十天半月,月饼保存得十分完美,干爽,酥软,润泽。切开的月饼,皮儿筋道,有些人偏爱狠嚼。一层层的月饼,色彩缤纷,醇香扑鼻,味蕾跃跃欲试,其味绕梁三日不绝。手指夹一片放入嘴里,说入口即化,差不多。如此好月饼,有些人家喜欢给亲戚送,如果今年恰好蒸的月饼好,又如果得到亲戚的热情夸奖,那是满心欢喜。

  前面说到一个场景:孩子跑到炉灶前,其实更操心他的小面人熟了没有。奶奶妈妈顺便给孩子捏了小面人、猴子、松鼠、小鸡、刺猬、小狗等,给大月饼点星完,孩子眼巴巴看着,也给他的小动物们点上颜色,才放心了,捧到手心里,蹦蹦跳跳去到院落里玩。孩子舍不得吃如此可爱的造型,等半月、一月后玩够了,造型坚硬了,才慢慢嚼着吃。

  八月十五晚上的院落里,恬静凉爽,月亮升上来了,悬在屋檐树梢之上,一下一下眨眼睛,望着乡村人家。矮桌摆到台沿上,摆上大月饼,大月饼四周摆上果品。看一看大月亮,看一看大月饼,二者如此相似,孩子玩儿说“小时不识月,呼作白玉盘”,院落里充满了温馨富足的气息。

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