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庆阳炒凉粉

 2020/06/19/ 15:01 来源:陇东报 荔瑞琴

庆阳炒凉粉

荔瑞琴

  “夜市是城市的灵魂。”地处黄土高原的甘肃庆阳,美食是夜市的默认标签,人们口里所说的“逛夜市”,其实就是去吃烧烤、炉齿馍、肉夹馍、豆腐脑、粉皮、饸饹面、蒸鸡肉……而最具庆阳传统特色又让多数食客失去免疫力的小吃,炒凉粉算是其中之一。

  庆阳的炒凉粉,指的是用荞麦做的凉粉。荞麦富含蛋白质、多种氨基酸、维生素P、B1、B2等,营养价值高。在夏季,那酱红色的茎秆,白色或淡粉色的小花,袅袅婷婷的一大片铺展在田野里,随风摇曳,自成风景;秋收后脱籽入囤,一个个三棱状的荞麦粒犹如徜徉在深咖色海洋里的鱼子,惬意而饱满,只需吃时去皮制作即可。唐代诗人白居易就有诗云:“独出前门望野田,月明荞麦花如雪。”据《本草纲目》记载:“荞麦性最畏寒,降气宽肠磨积滞, 消热肿风痛,除白浊血滞, 脾积泄泻。”《植物名实图考》也称其“性能消积, 俗呼净肠草”。医学研究表明,苦荞麦中含有的类黄酮物质芦丁和维生素E,能降血压、降血糖、降血脂、 改善微循环,是现代人的养生佳品。

  庆阳的“环县荞麦”,是中国国家地理标志产品。环县因特定的地域和土壤条件,荞麦籽粒饱满、棱角突出、出面率高、面粉细腻、色泽均匀,制作的食品外形光亮、入口润滑、适口性好。这些特性使得以荞麦作为食材的庆阳民间风味美食名声远扬,小吃品种多样,主要有荞剁面、荞糁凉粉、养面卷卷、荞面饴铬、养面搅团等。因其性寒,炒凉粉正好中和其寒凉之气,又降心火,深受年轻人喜爱。

  荞麦凉粉做工繁杂费时,火候把握尤为重要。先把荞麦去皮后的干净糁子用清水泡软,然后在案板上用碗来回碾压,反复搓揉成面泥,这是关乎凉粉是否筋道的技术活儿。接下来,把搓好的面泥泡在适量的水里,一遍一遍地揉洗,然后过滤,滤糊倒入锅中,小火加热,用擀面杖顺同一方向不断搅圈儿,直到白白的面糊慢慢地变成了灰褐色,用擀面杖挑起能挂住不掉,盛入碗盆里放凉后倒扣在案板上,晶莹剔透的凉粉坨儿就做成了,用手一拍,柔软筋道,弹性十足,那皮冻一样颤颤巍巍的样子,似乎是在向你撒娇表功。把它切块后,热炒、凉拌、做汤,悉随君便!

  “未见其物,先闻其味”是炒凉粉经典的出场方式。把凉粉坨儿切成条儿或块儿 ,热油中加入粗辣面,慢火炒出香味,再加入洋葱、蒜苗、青红椒,倒入切好的凉粉块儿迅速翻炒,加适量盐和生抽,撒鸡粉翻炒均匀,出锅盛盘即成。盘子还没端上桌,一股混合着绵、麻、辣、鲜的香气就扑鼻而来!碗中原本就略带青色的小凉粉块儿,经过胡麻油煎炒,再加上老抽、花椒等调料的浸润,呈现着浅浅的酱色,上面沾着零零散散的辣椒粗粉,缝间填充着洋葱粒,绿色的蒜苗片散落其中,明晃晃、油汪汪的煞是好看。挑一勺入口,唇齿间的那种热辣绵厚、柔滑劲道的质感,伴着蒜香的味道,瞬间就漫延扩散进了胃里。一碗下肚,热乎乎地那叫一个吃得过瘾!吃得酣畅!吃得痛快!

  细细品味庆阳这座城市的灵魂,炒凉粉就好!地道的出身、平凡的品相、黄土般的原色,却能让人吃得上瘾、吃得过瘾;它晶莹剔透、劲道香滑的视觉和舌尖享受,足够让游子魂牵梦绕,使游人流连忘返。

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