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【陇上这碗面】秦安长面

 2020/05/20/ 15:28 来源:每日甘肃网-甘肃日报 李子伟

【陇上这碗面】

秦安长面

  李子伟

涎水面

农家流水席上的涎水面

  在天水秦安县的莲花等地,流行一种叫“涎(方言读han)水面”的美食。这种面条在大多数情况下,是招待重要的客人时才吃。“涎水面”的面条用手工擀成,面细,汤清,臊子讲究,吃法独特,别有一番风味。

  做面条的小麦粉以本地产的冬小麦、尤其是阳山产的白小麦为最佳。面粉用石磨磨成,用一箩面。擀面首先要和面,和面很有讲究,一是根据客人多少准备好面粉,二是根据气温兑好温度合适的水,三是碱面的放入量多少很重要。主妇在衡量这些情况时,已将自己的心思和感觉都和进了面中。为什么手擀面好吃,这才是个开头。

  和面时,把面粉置于盆中,一手把兑好碱面的水一点一点往面中濡,一手五指搅动和面,水不能一下浇入面中,这点很重要。主妇觉得面的软硬差不多了,先在盆中反复团起,然后置于案板上开始揉面。面条擀的好坏,全在揉面的功夫上。主妇将面团揉开,再团起,一遍一遍重复同样的动作,她一边揉,一边心里想着事,坡上的包谷该锄了;没猪草了,该去拔些回来;儿子在大学读书,不知吃的怎样?邻居家的女人老往门口泼泔水,让人不愉快;男人有小赌的毛病,老输钱,得想办法治治……各种快乐的、不愉快的想法都一同揉进了面团中,这样揉出来的面是带感情的,活泼而有生气的。等到面揉光、揉滑、揉圆、揉筋道了,便团成圆圆的一块,还不忘用手拍二下,像哄孩子入眠一样,用盆子扣起来,让它去“醒”,方言把这叫“窝面”,让面团“窝”一下,充分发酵,变得更好。

  在醒面的空档里,主妇开始洗菜、切菜、配菜,将提前备好的黄花、木耳、洋芋、胡萝卜、豆腐、白菜、大肉、大葱等菜蔬仔细地切成均匀的小丁丁,切得一丝不苟、规矩成形,配得黄白红绿,五色诱人。做好这些后,便揭开面盆,把醒好的面团再重复揉好多遍,然后开始擀面。先用短擀杖将面擀开一些,然后用长擀杖开始大刀阔斧地擀起来。只见她双手握杖,卷起、擀开,再卷起,再擀开,两手使劲,面卷落案,发出“腾、腾、腾”的声音,坐在客房里的客人也能听到这动人而引起食欲的声音。面擀薄、擀好后,不急着切,先要在案板上晾,让水分自然挥发出来,细心的主妇晾一阵后,还会翻过来再晾另一面,这样使面中的水分充分挥发,更加筋道好吃。

  在晾面的时候,主妇开始炒菜,做汤头。做菜前,先要熟些新鲜的油泼辣子,在辣面中调入少许精盐与调和粉,将热好的胡麻油“嗞拉”一声倾入辣子面中,香辣之味顿时充满一室。然后开始烩菜做汤头。只见主妇有条不紊地将切好的菜丁逐一搁进油锅里,反复翻炒,适时放入大香、桂皮、草果、生姜、花椒等制成的混合调料与精盐,等香味炒出来了,便漩入提前烧好的开水,火关小,让其慢熟。

  在慢火烩菜的空档里,开始切面条,先在面页子上撒上包谷面,再将面页子180度对折,再撒上少许包谷面,再对折,然后用左手压住面口,一点一点往前“寸”,右手执菜刀跟进,随左手“寸”的动作,往前切面;有的用擀杖压住面口,菜刀在擀杖下边顺长切。切出的面条又细又长,十分匀称,当地人把这种面叫“香头面”,取细而匀称之意。这样的面条真是“下到锅里莲花转,捞进碗里一条线。”面切好了,拢成一小把一小把,摆在案子上,简直是一幅艺术品。

  “涎水面”的吃法很别致,上饭时,碗里的汤要宽,面条只捞一筷子。同时上四碟“下饭菜”,以时令菜为主,如凉拌黄瓜、水萝卜,或胡萝卜丝、腌菜等,其中必有一盘肉,或猪头肉、肘片之类。讲究上四盘,取“四喜”吉祥之意,切忌上三盘,民间认为上三盘是献鬼呢,叫“三献毛鬼神”。莲花地方有酿制香醋的传统,远近闻名,浓酽酸香,醇美增味。主人一碗碗端上“涎水面”,碗中红油浮动,香气诱人,面条筋道弹齿,爽滑解颐,客人们在碗里调入油泼辣子与香醋,吃得热汗淋漓,红光上脸,真是“尤珍北山面,一吸尺余长。”一筷子面两口吃完,便放下碗,不喝汤,再将端上来的面捞进自己用的碗中继续吃。饭桌上放了许多碗,客人也可以重新端一碗新上的面吃,前边吃过的一碗汤碗主人就会端下去。但要注意,如果你没吃好,还要继续吃,碗中的汤决不能喝掉,假如你喝了碗中的汤,主人便会认为你吃好了,不再给你上面了。所谓“涎水面”,就是因为一直用一只碗中的汤头泡面,故名之。

  莲花的“涎水面”吃法独特,在不熟悉这种风俗的人中也会闹出笑话来。据说本地的一个姑娘在外地打工时,谈了个对象,第一次领他见自己的父母,家里便用“涎水面”招待他,这个小伙子两口就吃下了一碗,然后喝了汤,这家人以为小伙子不吃了,再未上面,小伙子第一次上女方家,心里很奇怪,面很香,怎么上了一碗就不上了?又不好意思问,只好饿着肚子。晚上,女子的父母嘀咕。不愿意这桩婚事。男人说“一个年轻人只吃一碗饭,哪来力气干活养家,还不亏了自己的女儿”;女人说“是嫌咱的饭不好吃吧,口还刁,将来姑娘难侍候”。那一边房里,两个年轻人也在嘀咕,女子问小伙子:“你咋吃了一碗不吃了?”小伙子说:“你们家小气,给我只上了一碗饭就不再上了,我还饿着呢。”姑娘猛然醒悟,想起了家乡吃“涎水面”的习惯,不由得“扑哧”一声笑了出来,便给小伙子讲了原因,小伙子方才明白不该喝了碗里的汤。第二年小伙子又到这家来,女子的父母仍然用“涎水面”招待,他记住了不能喝汤的话,一连吃了十碗,吃得裤带都快绷开了,却忘了吃饱了喝汤的事。女子看他撑得不行了,捣了他一把,他猛然明白,赶紧喝了最后一碗的汤。

  晚上女子的父母在房里偷偷发笑,他们觉得这个小伙子人实诚,遂同意了这门婚事。

  莲花“涎水面”,吃的是面里的美味,品的是面里的情怀,吃了一碗还想吃第二碗、第三碗;吃过一次还想吃第二次、第三次。

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