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兰州浆水面:让乡愁涌起阵阵涟漪

 2020/05/20/ 15:28 来源:每日甘肃网-兰州晨报 记者 刘小雷

兰州浆水面:让乡愁涌起阵阵涟漪

血肠面肠

浆水居的招牌菜。掌上兰州·兰州晨报记者 田蹊 摄

  纪录片中,一位30来岁的男子正在一丝不苟地制作浆水。4K的慢速摄影下,每一道工序的每一个动态细节都得到完美呈现:脆生生的莲花菜、绿莹莹的芹菜,案板上切刀发出的“咔嚓”的轻响;被烫熟的叶茎瞬间铺满缸底,氤氲着热气的面汤随即注入;擀面杖搅动让浆水充分发酵,缸底的水泡“汩汩”上浮……

  这个搅动浆水江湖的人是谁?

  入夏才不久,便觉得五脏六腑里面萦绕着一股子燥热,排遣不出去,眼前便浮现出一大盆浆水,恨不得一个猛子扎进去,让身心瞬间得获清凉。

  浆水在兰州人眼里,是夏天消暑最好的利器,好在普遍,好在简单,好在朴素。吃浆水面走!去哪家好?

  在金城的大街小巷,不论是大的酒店还是小的排挡,甚至是夜市的路边摊,都能捯饬出一碗浆水面来,但要找到一吃倾心后念念不忘,愿倾情推荐的又有几例?

  一碗好吃的浆水面却在西固,远么?

  有好家在朋友圈说出“浆水居”这个店名,让人忽然动了寻味的心思。浆水居,老店深藏在西固月牙桥附近一条深巷里,一家居民院内的两层小楼被打造成四合院的格局,隔成的一间间雅座或包厢,夜色来临时,临窗看去,红灯木桌白墙蓝帘,全封闭的顶棚上,彩灯下一把把倒置的花伞摇曳生姿,就餐环境相当吸引人……

  现在老店据说慢慢淡出,新店出现在广河路上,顾客盈门,不变的是它以浆水为主打菜式的农家菜。

  一碗好吃的浆水面却在西固,远么?

  对于一个热爱地道金城美食的吃货来说,这距离是不存在的!从兰州市中心东方红广场出发,到那儿也只是一脚油门的事。约莫一小时,我们便来到浆水居的新店,引荐的朋友说,新店保有老店的若干装修风格,但场地要更大一点。

  片中的主人公便是浆水居的老板兼主厨张有鹏,人生阅历丰富,他从业有名言:“我要做的不是餐饮,是饭!”话乍一听,就有情怀。但做美食光有情怀自然不够,手底下还要见真章。

  在浆水居的操作间,我们看到三只循环腌制浆水的大缸里,第一次发酵的浆水是青中带黄,闻着酸里透香,二次发酵后的浆水汤汁变成了淡淡的乳白色,酸润中清香更为浓郁、柔和、绵香,闻着入心沁脾。

  浆水很地道,菜呢?

  浆水居的农家菜有三个大招:大盆鲜炝浆水,我们先每人舀一碗,纳个投名状!兰州人炝浆水,香菜、蒜瓣、小葱花、花椒粒、干辣椒丝换着花样搭配盐用热油在炒勺里炝,倒进过滤好的浆水里提鲜,浆水居炝浆水走的是简约的路子,只选用小葱和沙葱花。小葱的那一丝嫩绿提色,提香的主角给了沙葱花,它风头出尽,咸麻辛辣复合叠加,让整盆浆水弥漫着一种特殊的香味。这盆浆水酸爽出头,微甜收口,不错,上佳之选。

  浆水很地道,菜呢?

  浆水排骨:都知浆水之酸,可解肉腥,这在本道菜里体现得淋漓尽致。浆水里的排骨早已骨肉分离,入口丰腴多汁,鲜嫩适口。荤素相长,夹一口酸菜、喝一口浆水,还隐有一丝肉香放送,何等美妙?

  热浆水面片:都知道兰州人最喜欢吃的是过水的手擀浆水面条,浆水居还是大胆推出了这道色系清淡的面食。手揪小面片片片柔滑筋道,汤中的小土豆块浓厚松烂,再加上沙葱花躲在角落偷递暗香,一碗下去,再刁钻的口味也不经意间温柔起来了。

  浆水居的入门功夫其实也没落下。在兰州吃浆水面,佐餐凉菜有四大名菜之说,即“虎皮辣子”“蒜泥茄子”“凉拌豆角”“浆水萝卜”,田园菜蔬的本初味道,和浆水面的清淡相辅相成,何等爽利?

  老饕们有这种说法,吃浆水面一定要混搭猪手或者卤肉。一清淡一油腻,两股势力绞杀,却又相互妥协,细细品味,回味无穷,这才是王道。在浆水居的菜单上,却遍寻不见猪手们的踪影,老板说:“让客人吃到猪手是我的失职!”

  何解?原来在浆水居,有更绝的荤素搭配——血肠面肠、红烧黄河鲤鱼。一盘血肠面肠满满的是故乡的味道,三十多年前,在陇原的一些乡村,每逢春节杀年猪,村里的主妇们便要灌制面肠和血肠,上不了台面,但它意味着人们在艰难岁月中保持仍然对美好生活向往。《诗经》曰,“岂其食鱼,必河之鲤”,说的就是黄河鲤鱼。浆水居的黄河鲤鱼来自刘家峡,基本都5斤起,不仅肉厚刺少,还含有多种维生素,吃起来口味咸鲜、肉质细嫩、汁浓味美。吃浆水面能品鉴到黄河鲤鱼,轻奢的感觉油然而生。

  这才是殿堂级的搭配哦。

  掌上兰州·兰州晨报记者 刘小雷

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