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【知味甘肃】陇东腌菜

 2020/01/14/ 10:54 来源:每日甘肃网-甘肃日报 张文进

【知味甘肃】陇东腌菜

  文 张文进

  在我国,腌菜较为普遍,有贵州的酸菜,四川的泡菜,涪陵的榨菜等。古籍《周礼》中就有腌菜的大名,北魏的《齐民要术》详细介绍了用白菜(古称菘)等原料腌制咸菜的方法。诗经中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是蕰,献之皇族”的描述。东汉许慎《说文解字》解释:“温菜者,酸菜也。”

  陇东地区腌制咸菜的历史久远,承载着厚重的文化底蕴。每年秋季,天气凉爽下来时,庄户地里该收的、该割的、该打碾的都归仓入库了,农妇们就开始挽起袖子准备腌制咸菜了。

  在我的记忆中,陇东农村,农民冬季一日三餐几乎都缺不了冬藏的腌菜。每到深秋、初冬,家家户户的院子里摘菜,淘洗,院子里摆满了大缸、小缸、坛罐等容器,腌菜的场景就成了秋冬里一道亮丽的风景。

  在生活困难时候,我们家十几口人全凭腌菜撑过漫长寒瘦的冬季。每年除了腌制几大缸菜外,还要在地窖里藏些青菜。那时,母亲带领我们拿着大筐子到生产队里的菜地里捡拾菜叶,把叶子洗干净,用热水稍煮一下晾干,放置在缸里,上面撒些食盐,加些小茴香和花椒、辣椒等调料,再压上大石块(青石),等水浮出菜面约半个月后就能食用了。大白菜用这种方法腌制味道更佳,吃起来酸酸脆脆,可当开胃小菜和下饭菜,其酸香浓郁,让人回味不尽。那时,我家腌制的咸菜,不但色泽亮黄,而且味道鲜美,咸中有辣,辣中微酸,酸中略甜,甜中溢香,备受亲朋好友青睐。腌菜冬不怕冻、夏不变味,可以生吃、炒熟吃,是老百姓餐桌上一道不可缺少的家常菜。

  在物质匮乏的年代里,啃馍吃酸菜是唯一的选择。每逢星期天下午上学时,我带上母亲蒸的馍馍和满满一罐腌菜,就能打发一个星期的学校生活了。每遇周一上午吃饭时,宿舍的同学们在院子围成一个圈,当我打开腌菜瓶子时,同学们一哄而上围拢而来,风卷残云般一扫而光。

  现在,生活富裕了,科技进步了,一年四季都能吃上新鲜的蔬菜,腌菜从数量上有所减少,但并没有因此而消失,依旧是老百姓餐桌上的一道常备小菜。特别是农村逢年过节,宴席上一碟腌菜具有强烈的诱惑力。城市人把农村的腌菜当作稀罕物,每次回老家看望父母,总要带些老家的腌菜回来,以调节吃腻了大鱼大肉的生活。现在农家腌菜的种类越来越多,有大葱、大蒜、韭菜、芹菜、辣椒、茄子、娃娃菜等,腌法不一,有加盐的,有加酱的,有加糖的,一人一技术,一技术一风味,酸甜不一,各领风骚。每年浓浓的年味中,有一盘腌菜或一碗酸汤面,油腻和胀气瞬间消散,倍感舒适……

  腌菜,这种悠久的民间传统技艺,因其加工简单,便于操作,成本低廉,且色香味独特,有着其他加工品蔬菜不可替代的优势。那满满的一坛腌菜,也调和着庄稼人一年到头的日子。

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