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鱼活杀现吃肉反而会发硬

 2019/11/26/ 14:51 来源:快乐老人报 王慧宇

鱼活杀现吃肉反而会发硬

  为什么有时候煲出的鱼汤不鲜美、鱼肉不细嫩?你可能在煲鱼汤的过程中犯了以下错误。

  活鱼刚被宰杀后,鱼肉呈弱酸性,肉质发硬,鱼肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸,而氨基酸可以产生鲜味。如果宰杀后立即烹饪,不仅口感差,而且酸性肉质还会影响消化。鱼的最佳烹饪时机是被宰杀后2~5小时,这时鱼肉中的酶开始发挥作用,使蛋白质开始分解为氨基酸,让鱼肉变得鲜美、细嫩。

  煲鱼汤时,放几片姜就可以,还可以适量加白胡椒粉,不要加花椒、大料、酱油等调料。(国家高级烹饪技师 王慧宇)

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