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【五味子】康县味蕾——面茶

 2019/11/21/ 17:01 来源:每日甘肃网-甘肃日报 郭林

【五味子】

康县味蕾——面茶

  郭林

  西秦岭南侧,秦巴山脉以西200公里,是甘肃省境内唯一的长江流域地区——陇南,素有“陇上江南”之美誉。陇南地区九县之一的康县,东临陕西,南通四川,独特的地理位置和气候,造就了米面并食的饮食结构,而茶马古道的深刻影响,又成就了另一种独一无二的美食——面茶,因其制作炊具为陶罐,被一些外地人称之“罐罐茶”。

  康北的每一个清晨,几乎都是被缕缕浓郁的茶香所唤醒的。当炊烟在各个小山村里袅袅升起,千家万户勤劳的女主人们,大多会用一碗热烫的面茶,慰劳即将田间劳作的家人们。

  生火做饭,火是前提,过去烧火全靠木柴,家家户户除了厨房有一个两三口大锅的灶台之外,无一例外会在厅房(客厅)用泥巴就地砌出一个方形火炉,讲究一点的则用结实的实木为框内置砖块砌成,俗称“火盆”。火炉或火盆作用极为重要,除了来客围坐取暖,还兼有简单烹饪饭菜甚至夜间照明的作用,同时,一根手指粗细的铁链自房梁吊下,大铁茶壶挂于其上,用于烧水。自然,面茶的烧制过程必然是在这样的火堆中完成的,干透坚硬的树木根部俗称“疙瘩”,近似煤炭,烟灰较少且经久耐烧,火焰不急不躁,是烧制面茶的最好选择。

  面茶品质的好次,器皿和原料都至关重要。100多公里之外的羲皇娲乡——天水一带,至今保留着手工制陶的古老工艺。肚形单耳陶罐是熬制面茶的上乘器皿,大叶绿茶,富含茶树氨基酸,经油脂爆香,释放出迷人的芳香,红葱,选用带有根须的粗壮部分,味道辛香且使汤色红润,花椒,以当年的“大红袍”最佳。100摄氏度的沸水中,生姜,辣椒,花椒的辛辣刺激,被茶叶,薄荷叶,香豆秆等香料中和,在油脂饱和脂肪酸和盐的浸润下,激发出浓郁的香味。

  面粉加入的多少,全凭经验,乡间大妈一般都熟知整个过程,仅凭一根筷子一插一提,便可分辨出茶汤的稀稠与火候。很多家庭主妇自小就耳濡目染面茶的烧制并传承了母亲的精湛技艺,几十年的岁月里,一口茶罐,或稀或稠地拉扯大了儿女。

  一碗面茶的精华,是最后登场的“调货”。“调货”种类繁多,金黄的土鸡蛋,油炸过的土豆丁,豆腐粒,炒麻花,核桃末,再加一小勺肉臊子,一碗冒着热气的浓香面茶,足以征服每一个人的味蕾。

  烤馍则是面茶的标配。馍馍通常是小麦面和玉米面按照一定比例发酵后蒸制而成,晾凉后的馍馍因酵母的原因口感略为酸硬,但在炭火的炙烤下,糖分加剧释放,外表略为焦化色泽金黄,内部蓬松愈加香甜。若是雨天或是农活不忙的日子,吃法则会更为讲究,只剥外层烤黄的部分,再将余下部分继续翻烤,酥脆的口感,让每一口牙关的咬合都咔嚓作响。

  一手面茶,一手烤馍,正宗的吃喝过程是不会用到筷子或是小汤勺之类,为了降温并使“调货”在茶汤中更加均匀,通常要先吹一口,再将碗轻轻一摇,然后嘴唇顺着碗沿“滋溜”一吸,夸张的声音伴随温暖的汤汁越过喉咙,只是听觉,就已食欲倍增。喝到最后,“调货”在碗底沉淀的越多,“滋溜”的声音也就越大。

  不知多少个清晨,这样的场景重复在每一个村落,一碗普通的面茶,滋养过了多少生命。而每家面茶的味道绝不相同,有多少家,就有多少种味道,每个人都会固执地认为自家的面茶最为地道,就像《舌尖》解说词:“无论脚步走多远,在人的脑海中,只有故乡的味道熟悉而顽固,它就像一个味觉定位系统,一头锁定了千里之外的异地,一头则永远牵绊着,记忆深处的故乡。”

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