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【生活课堂】烹出家常美味的小技巧

 2019/05/30/ 14:42 来源:每日甘肃网-甘肃日报 高花兰

【生活课堂】

烹出家常美味的小技巧

  高花兰

  生活中,同样的食材,不同的人做出的味道为什么有天壤之别?在厨房费了一番功夫,出炉的成菜却难以下咽?其实多在小细节上下功夫,了解做菜小技巧,你也能做大厨。

  煲好汤

  鱼汤。熬鱼汤要用冷水炖,冷水开锅后撇净浮沫,能去除鱼腥味,同时鱼肉蛋白慢慢凝固,营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖,喝清汤则用小火。鱼双面煎过后再炖汤,汤汁会呈奶白色。

  骨头汤。熬制骨头汤中途切勿加冷水,以免汤的温度突然下降,导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道,最好一次加满水或中途加适量热水。

  肉汤。如果想使汤味道鲜美,应该把肉放进冷水中慢慢炖煮;如果想使肉味鲜美,则把肉放进热水中炖煮。

  炒素菜

  烧素菜时,适当加点醋不仅能使菜的味道好,而且也会减少营养的丢失,因为醋可以有效保护维生素。炒青菜时,不宜加冷水,因为冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒的青菜又鲜又嫩。炒藕丝或藕片时,一边炒一边加些清水,就能防止藕变黑。

  蔬菜尽可能现炒现吃,避免长时间保温和多次加热,以减少维生素的丢失和味道变差甚至增加毒素。

  豆芽鲜嫩,炒时速度要快。若在炒时放一点醋,则能除豆芽的涩味,并且还能保持其爽脆鲜嫩。

  甜椒要用急火快炒。炒时加少许盐、醋,炒几下即可出锅。

  豆腐下锅前,可先放在开水里浸泡10分钟,这样可清除豆味和碱味。

  茄子切开后要立即下锅或者放入水中,不然茄子会被氧化成黑色,而炒茄子时适量放些醋可避免茄子变黑。

  做各种凉拌菜时,加入适量啤酒,可增味添香。

  用冷锅冷油炒花生米,可使其酥脆而不变色、不脱衣。

  炒荤菜

  烧荤菜时加料酒后,再加醋,香味会更浓郁。

  炒鸡蛋时,一个蛋加一汤匙温水搅匀,炒出的鸡蛋又嫩又滑,而且蛋量多,口感松软。未加温水的鸡蛋液比较黏稠,鸡蛋下锅后会失去一些水分,炒出的鸡蛋会变老、变干。除了加温水,还可以加入料酒和盐。

  将切好的猪肉片放在漏勺里,在沸水中汆几下,待肉刚变色时就捞起,沥干水分,然后下锅炒,几分钟即熟,鲜嫩可口。

  炒猪肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特别嫩。

  将虾仁放入碗内,加一点精盐,食用碱粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁爽嫩可口。

  熬猪油时,先在锅内放入少量水,再将切好的猪板油放入,这样熬出来的油,颜色晶亮而无杂质。炒牛肉片前,用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀腌30分钟,让啤酒中的酶使蛋白质分解,以增加牛肉的鲜嫩度。

  腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会变大,无血水,炒熟后香嫩爽口。蒸鱼或蒸肉时待锅的水开了以后再把鱼或肉放入蒸笼,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道更鲜美。

  蒸鱼前可在鱼身上抹一些鸡油或猪油,可使鱼肉更滑嫩。带鱼身上的腥味和油脂较多,用清水很难洗净。可将其放入冷水中浸泡,再倒入醋和胡椒粉,这样能有效去除鱼的腥味;也可把鱼放在碱水中浸泡,再用清水洗,便能洗净鱼身和去除腥味。

  调味

  99%的菜品都在临近出锅前才可以加盐、醋,过早放入不仅影响口感,还会使菜失去色泽。首先,调味要注意调味的顺序,正确的应为糖、盐、醋、酱油、味精。因为糖的分子比盐大,依分子大小的先后加入,才不会造成渗透,最后再加入酱油和味精,味道才不会流失。

  食物的制作方式不同,放入调料的时间和方式也不同。炖煮食物时,较硬的食物变软之后,才能加入调味料。煸炒食物时要快速调味,糖、盐可以撒在材料上,酱油、酒则应从锅边淋下。调味料必须用液体(高汤、水)来混合,才能够使材料均匀调味。

  不同的食材需要用不同的调料调制,才能发挥出食材的美味。通常牛肉、猪肉用酱油、酒、姜汁调味;味道清淡的鸡肉、虾子等,则用盐、酒、姜汁调味。调味之后,裹上蛋清或嫩肉粉,可防止肉质变硬,或加入少量的油,这样翻炒时肉片才不会粘在一起。醋渍食物或浸料理,要吃之前才拌入调味液,如果太早加调味液会使食物出水。

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