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民勤烺干粮——土坑里烧出家的味道

 2019/02/15/ 09:29 来源:兰州晚报 记者仲玉琦

民勤烺干粮

——土坑里烧出家的味道

王大妈这次的烺干粮做得很成功

  土块垒砌的烺坑,刚刚熄灭的火焰,“哐”,一块摆满面馍的烺板被推进土坑里,只需等待半个多小时,捂熟的馍馍就出炉了。这是一种发面蒸馍,在河西走廊民勤县一带,被称为“烺干粮”,又叫做“烺馍馍”。这种馍馍外表坚硬,口感香脆,内瓤松软,入口浸甜。最特别的是,一旦将其晾干,就可经久不坏。而这种干透了的发面馍馍,泡入温水里,马上变得绵软,筋骨犹在,风味绝佳。

  制作过程

  每年春节,烺干粮都是远道回家的孩子们的最爱,走时再带几个,能放很久。在民勤县红沙梁镇王大妈家,今年亲戚朋友齐聚,王大妈心内略算了算,家里剩余的烺干粮已经不太够。正月初七,乘着孩子们还没走,亲朋都在,她打算再烧一坑干粮。

  用黄米面做成的发酵剂——糟子,是做干粮的必需品。糟子碾碎兑白面,倒入温水搅拌均匀,放到热炕上等待发酵。每两个小时加入一次面糊,这个过程要视需做的馍馍数量多少而定。这一次,王大妈打算多做一些,酵头就起码要一大盆。加面、加水、搅拌、催醒……逐渐增加次数,这个过程就要持续将近24小时。

  等到发酵好的面准备好了,已是第二天午后。此时终于可以开始“对面”,就是把新和的面与已发酵好的面和在一起。王大妈喜欢再加入一些玉米面,为烺干粮再添许多香甜口感。待面揉匀、醒好,即可以切块,再次揉成一个个的扁圆形状,馍馍就成型了。按照惯例,还要在馍馍上压出松针花纹,这也是每个家庭的主妇独有的小心思,这样一来,圆润的馍馍就显得有卖相、内外俱佳了。最后,还需再醒一次,使馍馍更加松虚多泡,才可推入烺坑。

  家的味道

  一大早,王大妈就唤着大叔去挑柴。烧烺坑的柴对馍的味道影响很大,在民勤县农村一带,主妇们一般选用柴草或葵花杆。太阳很好,柴草上的潮气蒸发,就可以烧烺坑了。这次的主角还是王大妈,烧烺坑很讲究,烧的太过了,容易皮焦瓤生,烧的温度不够,馍馍熟不了,这火候、温度、时间都要一一掌握好。

  等到烺坑里柴草燃尽,余烬未熄时,为保险起见,王大妈还是谨慎地将纸伸进烺坑试试温度,如果纸微微泛着焦黄,那就是可以放进馍馍的时机了。此时推入烺板,和泥封口。静捂30到40分钟,烺干粮就可以出坑了。

  这次的烺干粮做得很成功,王大妈喜笑颜开。小孙子呼喊着跑过来,连皮带瓤掰开,焦脆中带着绵软,咬一口,玉米面的香气盈满鼻翼。招呼着端到客厅,剩下的王大妈打算晾干了让亲朋带回家,是一份年礼也是一份情谊。待到夏天西瓜上市,又可以瓜瓤泡着干粮,大饱口福。这是民勤人一贯的吃法,也是王大妈的孩子们最爱的——家的味道。兰州晚报全媒体记者仲玉琦 文/图

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