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过节食鹅意头好

 2019/02/12/ 10:11 来源:广州日报 曾繁莹

马岗鹅四食

碌鹅

白切鹅

  文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹

  除了鸡,鹅也是广东人家逢年过节餐桌常备的食物,尤其是祭拜先祖时更加少不得一只鹅。因为鹅头有“髻”,寓意后继有人,子孙延绵,是为好意头。广州人吃得较多的鹅种是黑棕鹅和马岗鹅,粤东地区潮汕人吃得最多的是狮头鹅,各有特色。

  马岗鹅:清甜浓味总相宜

  开平马岗鹅是广东四大名鹅之一,为开平最具特色的文化特产,它以肉质好、皮薄、肉纹精细名扬海内外。中国大酒店的中餐厅四季厅、芳村的鹅公村等餐厅,用的都是马岗鹅。

  中国大酒店徐锦辉师傅有一日去开平食农家菜,被马岗鹅的口感吸引住了,深感其肉质细腻,于是用马岗鹅研发了4道菜肴:烧鹅、白切鹅、白卤水鹅以及碌鹅,白切鹅与白卤水鹅都属于清丽派,烧鹅和碌鹅则是滋味派系。

  徐师傅选用两个生长期的鹅,一是只有2个月生长期的,一是超过2个月的。前者较嫩,一般用来做白切鹅和白卤水鹅,用姜葱水加八角桂皮等28种药材来浸鹅至熟,大约要浸上40分钟左右,吃的是口感清甜。白卤水鹅的做法,重点在于卤水,那煲卤水的年纪与中国大酒店的年龄一般大。白卤水制作的鹅,再配搭沙姜提味。超过2个月生长期的鹅,则用来做烧鹅、碌鹅。这时候的鹅大概有8斤重,碌鹅滋味无穷,最关键是用天顶头抽来制作,豉香味非常浓郁。

  鹅公村的主理人区先生正是开平人,马岗鹅是其家乡特色,他很早就将鹅引进餐厅,光是用于鹅上的烹饪手法就有数十种,包括炖、蒸、烧和焖等做法,鹅的不同部位都得到应用。生炒鹅肠很下饭,取新鲜的鹅杂包括鹅肠和鹅肝等,加芫荽炒起,下少许生抽,热辣辣出炉。金宝马岗鹅的演绎也颇为新意,整只鹅用面包糠包裹住,慢慢烘热,最后由食客自己亲手打开,体验感强。

  狮头鹅:老鹅头配酒 口味一流

  狮头鹅在潮汕人的餐桌上常常以卤水的形象出现,这种鹅十分巨型,比起它的肉质,鹅掌鹅翼鹅头甚至鹅杂都更为滋味。通常,3年以上的鹅就可以称之为老鹅肉,鹅头的价格不低,至少800元起。

  鹅肝通常重量在1斤2两到1斤半之间是最佳的状态。上佳的鹅肝被称为粉肝,口感粉嫩,入口绵滑。鹅掌鹅翼最有嚼头,骨肉相连。

  与老鹅头最衬的是威士忌,在卤味研究所里,也有这样的组合配搭。有食家将这老鹅头定义为“鹅中的爱马仕”。

  鹅肠最有滋味的状态是带有一点肥油,让油脂带出香。有的店家将鹅肠内壁的油脂刮净,虽是顾及了部分食客对健康的饮食追求,却也抹杀了最风味的瞬间。卤水鹅最重要的自然还是卤水。家家户户的卤水不尽相同,有的咸香,有的带甜,有的浓,有的淡,全凭所用材料以及配比。

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