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用紫薯熬出的汤为什么是绿色的?

2018-03-19 14:37来源:山西晚报 

  市民杨先生提问:

  15日早上,我准备熬紫薯汤喝。清洗完紫薯后,我接上自来水,把紫薯放进去,可让我纳闷的事情发生了,锅里的水变成绿色了。总听家人说紫薯比较有营养,但为什么用它熬出来的汤不是紫色呢?

  记者帮您找答案:

  3月15日上午,记者联系到杨先生时,他说那碗绿粥已经被他喝完了,“紫薯放进水里约5分钟后,水就变成了绿色。”杨先生在朋友圈里发了当时的照片,记者看到,在放着块状紫薯的锅里,是一锅翠绿色的水。“我熬的是紫薯汤,快熬好的时候里面放了一些面粉,熬好后,汤都是绿色的。”杨先生笑着说,第一次喝这样的绿紫薯汤,别有一番感觉。杨先生的朋友留言中,有的说是化学反应,有的有点惊讶。

  15日中午,记者也购买了紫薯,用纯净水熬粥喝,这次水还是紫薯原本的紫色。

  为什么紫薯熬汤或粥的时候,有的水会变绿,有的就保持原有的颜色呢?就此问题,记者采访了中北大学的化学老师李延斌。“紫薯中含有大量的花青素,紫薯汤变成绿色,是因为花青素是一种不稳定的水溶性色素,会因为酸碱程度而改变颜色,也就是说当花青素遇到酸性就会变成红色;遇到碱性强了就会变成绿色,碱性弱一些就变成蓝色;中性就会保持原本的紫色。”李延斌说,这种现象就是水的原因,因为不同地区的自来水酸碱程度是不同的,所以也会影响熬出紫薯汤的颜色。

  “还有一些食堂、饭店或家里人在熬粥时,为了增加粥的黏稠度,会放一些碱面,如果是紫薯,那么熬出来绿粥属于正常现象,这个不用担心,可以正常食用。”李延斌说,如果觉得看着颜色别扭,可以在熬粥时加些柠檬酸或者酸性物质,这样就会变成紫色了。

 编辑:[王辉文]
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