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话说北京鸭的那些事儿

2018-01-30 14:37来源:北京晚报 

  大约上世纪八十年代初,记者都很喜欢烤鸭店的活儿。因为干完活儿,掌柜的一般都会送两套“鸭架子”留念,然后赶紧蹬上自行车,回家路过副食店,买把菜叶子,再来把粉丝。当晚,媳妇的嘴一般都特甜,会很主动围上围裙冲进厨房细火儿慢炖,然后全家人一起改善改善。两碗鸭汤泡米饭下肚,再咂摸咂摸鸭脖子鸭腿上剩的少许肉丝儿,这种满足感今天的人很难体会。

  其实在中国,每一个地方,都有一个属于自己的味觉符号。川菜的麻辣,粤菜的清淡,淮扬菜的鲜美,鲁菜的大开大合……而北京,作为历史与现实的首都,一直是八方美食荟萃于此,因此,不仔细想还真想不出有什么能在全国叫得响的地方菜。烙饼卷带鱼、干炸丸子算吗?

  凡事都有例外

  比如独具匠心的北京烤鸭

  俗话说,来北京三件事,登长城、逛故宫、吃烤鸭。长城故宫都是世界文化遗产,也是中华民族的人文符号这自不必说;而烤鸭这种菜品能与前两个名片并列,足见其不是“凡鸭”。

  北京的很多美食多出自宫廷。比如萨琪玛,比如下面说的烤鸭。

  北京烤鸭的食材源于名贵品种北京鸭,此鸭是当世优质的一种肉食鸭。而北京烤鸭的起源则可上溯到明太祖朱元璋时代——朱元璋本人就好这口。当然,那时候烤鸭的吃法还是“干吃”,鸭皮鸭肉分开吃,具体做法也不同,跟现在的口味儿比起来还是有不小区别。

  有其父必有其子。

  接下来当了皇帝的朱棣也好这口儿,在迁都北京后,烤熟的鸭子自然也得给我“飞过来”。

  烤鸭进京后,并没有入乡随俗改称北京烤鸭,而是被唤作金陵脆皮鸭。到了嘉靖年间,烤鸭两大门派之一的焖炉烤鸭传入民间后,被人称之为金陵烤鸭。

  到了清朝同治年间,一位从清宫御膳房“溜出来”的烤鸭师傅把宫廷的烤鸭技术传到了宫外,形成了北京烤鸭的另一流派——挂炉烤鸭,这其中的技艺透着时下正讲的“工匠”精神。他用北京本地特产“北京鸭”作为基础食材,先在鸭身上开个小洞,把内脏拿出来后,再灌进开水,把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不会让鸭子失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软。烤出的枣红色鸭子外观饱满,皮酥肉嫩。烤完的鸭子削成小片,讲究的还弄个皮肉分开片,片条鸭里脊什么的,再配以大葱丝、黄瓜丝、甜面酱,用薄饼卷着食用……一口下去那真是满口香。

  一般来说,讲究的吃法是先将很薄很脆的鸭皮蘸上糖吃,算是开胃。就跟吃蟹黄一样,鸭皮也成了讲究的食客口中烤鸭最好吃的部分。此外,还有人说用果木烤出的鸭子有股果木香味儿。反正蘸上甜面酱、葱丝、黄瓜后还能闻出来的我也是服气的。

  一顿酣畅淋漓的烤鸭大餐吃完后,已经片的没啥油水儿的鸭架子剁吧剁吧回锅熬汤,配上点绿叶菜加粉丝,稍许,一锅儿奶白色泛着油花儿的鸭汤端到食客面前,趁热来个原汤化原食儿,好不惬意。

  烤鸭本就是宫廷珍馐,外加沿用当时清宫的挂炉烤鸭技术,这种烤法的烤鸭一经面世立马获得嘴刁的市民们一致点赞,之前的“金陵”慢慢没人提了,北京烤鸭逐渐成了大家约定俗成的叫法。但是当年,北京烤鸭自带“流量”和“光环”,也注定一开始并不是每个北京人的烤鸭。

  电视剧《天下第一楼》里对此就有所体现。卢掌柜动不动就唤人给这个大人那位公子这几位差爷拿两张“鸭票儿”,可见在当时,鸭票虽然没有银票好使,但烤鸭还是有相当的含金量的。

  解放以后,在凭票供应的年代里,烤鸭还是一般老百姓逢年过节都未必能解馋的“好菜”。上世纪70年代,在王府井的烤鸭店里还有“四分之一只”烤鸭这种奇特卖法儿,仅供囊中羞涩的人尝尝味儿。当时比较土豪的人则会俩人点8块钱的整只烤鸭大快朵颐,再配点儿菜,一顿饭下来约莫得10块钱。10块钱是个什么概念呢?就拿当时北京最有范儿的西餐厅——莫斯科餐厅来说,俩人点五六个普通西餐菜品也就花个8元钱。

  用了一个多世纪

  烤鸭终成北京人的烤鸭

  烤鸭真正从好菜变成家常菜,那还是上世纪九十年代的事了,一方面改革开放后,老百姓收入提高了;另一方面,主打“家常菜”的餐厅兴起后,一般都会推出烤鸭这道菜以提升餐厅档次。38块钱一只的大众价格,对比当时“高大上”的粤菜来说还是很亲民的。

  虽说从八大菜系的角度上说,贵为首都的北京并无自己的本帮菜系入选,但论知名度,北京烤鸭在国际上的知名度绝不逊于任何一款“中华料理”。譬如美国前总统布什父子就对北京烤鸭赞不绝口;有这二位当代言人,烤鸭不愁不名扬天下。日本不少人也很喜欢吃北京烤鸭,在当地,北京烤鸭还保持着高档菜品的身段儿。不过,日本人讲究分餐制,烤鸭片好后并不直接端上桌,而是在一旁由服务员卷好后一起端上来。要是碰上十几二十几人的聚餐,等烤鸭都卷好了,没十分钟也得有八分钟。

  从北京鸭变成北京烤鸭

  老外品尝后这样致敬中华美食

  作为一个“舌尖上”的民族,中国的饮食文化源远流长,成为中华文化的重要组成部分。随着经济的发展,中华美食文化的传承与发展就越发的重要。中国地大物博、人口众多,丰富多彩的饮食背后承载着博大精深的文化内涵,饮食文化也越发成为中国传统文化中最具特色的一部分。对于这种饮食文化的传承和弘扬如今又不拘一格,一道菜背后的文化是其发展演变的根基,遵循这样的文化轨迹,采掘并开拓,将其赋予世界级的美馔佳肴,不失为当下另一种对美食文化的传承。

  对于中国传统美食,西方人也有一种迷之迷恋,当年《舌尖上的中国》以4万美元一集的价格创了当年中国纪录片外销价格纪录可见一斑。而西方人也是频频用实际行动致敬中国美食。比如传说中,马可波罗游历中国回到意大利后没能“山寨”成功的葱油馅饼,在几百年后以比萨饼为名重返中国,而且运用特别的方式将中国美食与西方美食进行了完美融合。

  这个腊月,必胜客就在北京推出了一款致敬中国美食的比萨新品。在一张名为“九合一”的比萨饼上,汇集了从中国各地收集来的九种美味食材,而这张比萨饼的中心位置,自然留给了老外心中的第一中国美食——以北京烤鸭为原料的“北京潮鸭”。至于在你的心目中,北京烤鸭是否是中华第一美食,不妨跟一张饼上的其他八种美味比比看吧。

 编辑:[王辉文]
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