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寒冬腊肉又飘香 营养美味巧搭配

2017-12-18 15:45来源:中国医药报 

  寒冬腊月,朔风阵阵,大江南北又飘散着缕缕的腊肉香味,惹人一品为快。腊肉,是将经过腌制的咸肉,在烘房中经火烘或烟熏而成的肉制品,其历史悠久。《易经》载:“烯于阳而炀于火,曰腊肉。”说明我国在2000多年前已有腊肉。

  种类纷呈具特色

  腊肉在我国南北均有出产,南方以腌腊猪肉较多,北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈,同一品种,又因产地、加工方法等的不同而各具特色。按原料分,有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分;以产地而论,有广东、湖南、云南、四川等之别。因所选原料产地等的不同,又有许多品种,著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。广式腊肉以腊腩条最闻名,是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成,具有选料严格、制作精细、色泽金黄、甘香爽口等特点;湖南腊肉亦称三湘腊肉,是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料,经切条、配制辅料、腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成,其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口;四川腊肉是将肉切成5厘米宽的条状,再经腌渍、洗晾、烘制而成,成品具有色红似火、香气浓郁等特点。此外,河南的蝴蝶腊猪头,湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭,广西的腊猪肝,陕西的腊羊肉、腊驴肉,山西长治的腊驴肉,甘肃的腊牛肉等,亦闻名遐迩。

  营养美味巧搭配

  作为腌制食品,腊肉一方面不宜多食,另一方面,适当食用也可从中获得丰富营养。以江苏所产腊肉为例,每100克可食部约含蛋白质14.4克、脂肪21.8克、碳水化合物3.3克、钙31毫克、磷109毫克和铁2.3克,可提供热量267卡。

  腊肉的食用方法五花八门,既可单独入馔,也可与其它荤素原料配合烹制。常用的烹制方法有炒、烧、蒸、煮、炖、煨等,可以制成冷盘、热炒、大菜等菜式,剁碎也可用作馅料,皆为百啖不厌的家常美味。选购腊肉时,以色泽鲜明、肌肉暗红、脂肪透明呈乳白色、肉质结实、干燥为佳。

  现推荐两款腊肉菜肴的调制方法:

  冬笋炒腊肉将腊肉250克洗净,上笼蒸熟取出,切成4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。冬笋75克先切梳子背形条,再切成0.3厘米厚的片。50克青蒜洗净切3厘米长的段。炒锅内放入熟猪油250克,烧至六成熟,下入腊肉、冬笋片煸炒,加入清汤稍焖收干水,放入青蒜、味精,再翻炒几下,出锅装盘即成。

  藜蒿炒腊肉取腊肉300克(肥三瘦七)用温水洗净,剔去皮,盛入瓦钵内,上笼蒸30分钟取出,将肥、瘦肉分别切成5厘米长、0.7厘米宽、0.3厘米厚的条。藜蒿根200克用刀刮去表皮,洗净后,切成4厘米长的条。红辣椒10克切成细末。炒锅置旺火上,放入猪油50克,烧至六成熟,先下肥腊肉和蒸腊肉的原汁,炒几下,再加入藜蒿根和干,经椒末煸炒,接着放入精盐,继续炒1分钟,再下瘦腊肉合炒,淋入清水,焖2分钟,待收干水,盛入盘中即成。

 编辑:[王辉文]
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