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茶叶入馔添美味

2017年08月18日 10:58  来源:中国医药报  

  茶在中国的饮食文化中扮演着重要角色,开门七件事,柴米油盐酱醋茶,可见茶是人们生活中不可或缺的一部分。除了饮茶外,茶肴也以其独特的口味、深厚的文化底蕴而大受欢迎。茶叶富有色香味形四大特点,能饮用,能调和滋味,可增加色彩。以茶叶入菜肴一般都具有双重功效,既可增进食欲、解除饥饿,长期食用又能防治某些疾病,增强人体健康。

  我国自古以来就有“茶食”的说法,茶和中国菜肴优雅、和谐地搭配在一起,就是独具特色的茶料理。《吕氏春秋》中的《内经·素问·脏器法时论》说道:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补益气。”说明了药食同源的理论很早就存在。历史上,我国民间也素有“药补不如食补”之说,用茶掺食作为菜肴、食品和膳食,自古就有。据唐《茶赋》载,茶“滋饭蔬之精素,攻肉食之膻腻”。可见,古人常有用茶水拌饭的饮食传统,清代才子纪晓岚更是每天将茶当作蔬菜食用。相传,清末安徽的厨师就已在用“雀舌”“鹰爪”等茶叶去炒河虾仁了。美食家高阳在《古今食事》里也曾提及:“翁同创制了一道龙井虾仁,即西湖龙井茶叶炒虾仁,真堪与蓬房鱼匹配。”由此,清朝时期,龙井茶叶已经入菜。绿茶、乌龙茶、红茶、花茶等茶叶品种均能入菜,做出来的菜肴各具特色。

  绿茶是一种非发酵茶,因其叶片及茶汤呈绿色而得名。绿茶茶叶嫩而香、口感好,适合烹制清新淡雅的菜肴,如龙井虾仁、绿茶肉末豆腐等,不仅能发挥出食物原本的味道,还能为菜肴增添茶的香气。绿茶肉末豆腐的做法是将肉末100克加调料后拌匀,香菇、笋适量切成丁,一起炒熟,晾凉后平铺在400克熟豆腐上,绿茶3克研成末撒于豆腐表面即成。此菜滋味爽口,且营养丰富。

  乌龙茶是一种半发酵茶,其香气浓烈持久、汤色金黄、甘醇爽口,且具有健胃消食的作用,适合用于油腻味浓的菜肴,如铁观音肉片汤、乌龙蒸猪肘、铁观音炖鸡等。铁观音肉片汤是将50克猪腿肉切成薄片,加适量绍酒、细盐、味精、胡椒粉、蛋清和干淀粉搅匀,置半小时待用。另将铁观音茶15克用沸水冲泡,沥去水分,再用开水100毫升冲泡,榨菜10克切丝,肉片下开水锅汆熟捞出待用,最后在100毫升鲜汤中加入适量调料、茶汁及茶叶,煮沸后加入榨菜丝,再倒入肉片即可。因为铁观音可解油腻,所以以铁观音搭配出来的此菜肉嫩汤鲜,油而不腻。

  红茶是一种全发酵茶,能祛腥养胃,因其口感苦、涩,所以做菜一般只取茶汤。红茶适用于口味重、色泽重的菜肴,可以去腥解腻,还具有一定的养胃作用。可用红茶烹调的菜肴有红茶蒸鳜鱼、红茶烧肉、红茶鸡丁、红茶牛肉等。红茶蒸鳜鱼是将1条约500克的活鳜鱼宰杀洗净,用2根筷子担起放在鱼盘里。洒入盐、胡椒粉、料酒,葱姜适量,红茶5克,上锅蒸熟取出。挑去葱姜、茶叶,倒入红茶卤100克,洒上葱丝、姜丝、香菜适量,再用锅烧热油浇在上面即可。此菜鳜鱼色泽红亮,茶香味浓,肉质细嫩,入口鲜美。

  花茶是成品绿茶之一,属浓香型茶,其茶味醇厚、香气浓烈、汤汁黄绿、鲜味持久,故适合用于烹调海、河鲜类,如花茶鱿鱼卷、茉莉花茶蒸鱼、花茶海鲜羹等。茉莉花茶鱿鱼卷的做法为选优质鱿鱼400克,茉莉花茶7克,料酒15克,精盐4.5克,淀粉、蒜泥、葱、姜适量。将鱿鱼用水发好后切成麦穗形花刀,放入开水锅中汆烫卷拢,捞出沥干。将茉莉花茶用开水泡开,滗去茶水,再用开水泡第二次,待泡出茶香味时去掉茶叶,取第二泡的茶汁加料酒、精盐、淀粉调成芡汁。用旺火将素油烧至七八成热,下鱿鱼卷急爆后捞出沥油。原锅中留余油少许,放入适量蒜泥、葱和姜片煸出香味,取出葱、姜片,放入鱿鱼卷,随即倒入芡汁,颠炒几下,撒上几朵茉莉花,出锅装盘即成。此茶肴造型美观,滑、嫩、鲜,且有幽雅的茉莉茶香。(江初昕)

 编辑:[张白云]
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