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新疆的馕:面脆油香新出炉

2017年08月09日 11:36  来源:人民网-人民日报  

  乌鲁木齐大巴扎门口的喀吾力·吐尔地刚刚把包装好的馕递给客人,南门附近某个巷子里的买买提·吾布力正探身将烤得金黄的馕从馕坑里钩出来……不用吆喝,路过的人寻着香味已经排起了队。

  新疆人对馕的喜爱是难以用语言表述清楚的。且不说它是大部分人家餐桌上必备的主食之一,大街上打馕、卖馕的店跟水果店一样到处都是,甚至有人出国旅游时都要随身带两个馕。下班路上,表皮金黄、口感酥脆、种类繁多的馕总是吸引着主妇们的目光,一个4元左右的价格更是亲民。

  馕以面粉为主要原料,以麦面或玉米面发酵,放少许盐,先揉成面坯,再在特制的火坑,即馕坑中烤熟。

  馕大都呈圆形,品种很多,传统的种类大约有70多个,最大的馕叫“艾曼克”馕,中间薄,边沿略厚,中央戳有许多花纹,直径足有40—50厘米。这种馕一个要用一两公斤面粉。最小的馕和一般的茶杯口那样大,叫“托喀西”馕,厚约1厘米,做工最精细。还有一种直径约10厘米,厚五六厘米,中间有一个洞的“格吉德”馕,也叫“窝窝馕”,这是所有馕中最厚的。

  添加羊油的即为油馕,用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋葱末等佐料拌馅烤制的为肉馕,将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕……皆因和面时添加物料成分、面饼形状、烤制方法等各不相同,馕的名称也就相应有别。此外,随着饮食文化的变迁,馕的形态和内容也在不断创新,被做成更新颖的形状,或者加入玫瑰花酱等馅料。烤好的馕表面光滑,颜色焦黄,带有光泽,不仅悦目,而且味道香脆。

  馕在古代也被称为“胡饼”“炉饼”。我国历史上许多著名诗人在他们的诗篇中描写过馕。白居易在《寄胡饼与杨万州》中说:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄予饥馋杨大使,尝看得似辅兴无。”贾思勰著的《齐民要术》中摘录了“食经”关于做馕的技术资料,可见馕在我国食谱中由来已久。

  馕大部分在馕坑里烤成。馕坑也别具一格,由于地区不同,馕坑的形式和材料也不同。一般馕坑高1米左右,用羊毛和黏土做成倒扣的缸形土坯,四周用土块垒成方形土台,馕坑大小不等,有时也呈方形,通常根据人口多少来确定馕坑的大小。

  做馕的技术在维吾尔族人中几乎是普及的,无论男女都会做馕,特别是在招待客人时,他们会拿出各种各样的馕,把馕从大到小摞起来,摆成塔形,放在桌子的中央,既叫客人饱尝,也让客人开开“眼界”。现在馕已成了新疆各族人民喜爱的食品,许多其他民族群众也学会了做馕的技术。

  小贴士:

  怎么吃:馕极耐贮存,吃法多样,可当主食直接食用,可配以茯茶、奶茶或肉汤,也可做成烤馕、馕包大盘鸡、馕炒烤肉等菜肴。

  《人民日报》( 2017年08月06日09版)

 编辑:[张白云]
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