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水果入菜 果然好味道

2017年07月31日 16:47  来源:广州日报  

  夏季如此苦热,到底吃什么才能“吃饭倍儿香”呢?地道的创意水果菜或许就能打开胃口,酸甜的蜜桃、清甜的荔枝,以及木瓜丁、芒果粒和火龙果一起入菜,别样的酸酸甜甜也许才是“对付”夏天的正确打开方式。

  黄桃:果酸为嫩肉提味

  在夏日水果的主力大军中,胭脂红一般的水蜜桃娇羞诱人,常引人垂涎欲滴,但实际上并不适合做菜。反倒是罐装黄桃更适宜一些,毕竟人家甜中带着酸、酸中带着甜,而且酸甜度恰到好处。

  东莞曼利华酒家行政总厨王水坤掌勺的这道蜜桃肉,仅听菜名便让人心思神往。取口感细嫩爽脆的猪颈肉,用韩国进口幼砂糖、精盐和新鲜橙汁腌制5分钟左右,用煎锅两面香煎,逼汁渗入并收紧表面。待煎汁七八分熟时,加入青红椒粒、蒜蓉、泰国鸡浆,酌淋适量鲜磨橙汁,翻炒装盘即成。挑出罐装蜜桃肉,以水微浸去掉黏性配盘,如是烹饪全程无需以醋佐味,全靠果酸为嫩肉提味。这样烹制而成的蜜桃肉,口感酸酸甜甜,肉质细嫩爽口,酒后开胃效果更佳。

  荔枝:其汁取白糖而代之

  对岭南人而言,每年夏季几乎是在荔枝、桂圆的甜蜜相伴之下,幸福地过足口瘾。尽管目前多数荔枝已然下市,但仍有机会抓住“晚荔”的“尾巴”,让自己甜甜蜜蜜一回。

  东莞大朗帝豪花园酒店华宴酒家行政总厨黄少荣便不拘一格,将百合、西芹段和青红椒片迅速汆水,以保持其色泽清鲜,然后连同琥珀核桃一起入锅小炒,由于这些食材都比较娇气,因此火候上一般以中小火为宜。当炒至七成熟左右时,放入荔枝肉,稍稍拌炒起锅。上碟惊艳,仿佛谁不经意间碰倒了玻璃杯,各色食材随即缓缓从杯口溢流而出,白腻油亮的百合片犹如玉带小珠一般散落于盘碟之上。其精妙之处,在于以荔枝肉汁的清甜取代白糖来调味,口感清淡、甜味迂回。

  木瓜芒果火龙果:“组团”为双皮奶添味

  双皮奶各位吃得多了,一份果味十足的双皮奶又试过没?在东莞莞城万科城市广场,便有一家奶味十足、格调小资的“源奶铺”,两位美厨娘纯手工制作的甜品,满满都是地道岭南味。

  “和一般奶铺使用花牛奶不同,我们采用的是直供水牛奶。”老板娘陈碧娇说,水牛奶量少浓度高,一头水牛一个产奶周期仅产奶10斤左后,产量约为花牛奶的五分之一。由于食材本身的独特性,再辅以传统的手工做法,所出品的双皮奶奶皮足足1厘米厚,如是自然口感盈足。

  制作过程中,将芋头、番薯、木薯粉和马铃薯粉等一起捣蓉,手工捏制成小粒芋丸,配上西米露,与木瓜丁、芒果粒以及火龙果丁一起,加入做好的水牛奶即可,原来木瓜龙果双皮奶便是这样炼成的。小勺舀食奶香袭人、果味十足,特别适合“对付”酷热天气。

  柠檬:清新气味特别醒神

  炎炎夏日里,柠檬的清新特别醒神。希尔顿酒店的师傅们脑洞大开,取柠檬为食材,结合时蔬鲜花、海鲜肉类,展开一场柠檬寻鲜之旅。

  天河希尔顿酒店的王师傅用柑橘中的柠檬来配搭海鲜,一道香茅辣椒虾深得人心。乍一看,完全不见柠檬的身影,其实它藏在秘制酱中。王师傅用黄柠檬、香茅、辣椒、蜂蜜和奶油打成一个酸甜辣酱,用这酱来烩制海虾,配切薄片后炒制的茴香片。

  柠檬是饮品中绝好的“调料”,白云万达希尔顿酒店的师傅用青柠汁来调配两款夏日冰爽饮品,一是夏日冰柠,用蓝橙利口酒、雪碧和青柠汁做成;一是鲜果维C,用红石榴浆、青柠汁和苏打水打成。

 编辑:[张白云]
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