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夏日三鲜 地皮菜 冷子 炒鳝带

2017年07月24日 16:49  来源:羊城晚报  

  地皮菜又名地耳、地衣、地木耳、地皮菌、雷公菌、地软儿、地瓜皮等,是真菌和藻类的结合体。夏季雷雨过后,淮北平原上巴根草棵里,一窝一窝的,到处都是。

  地皮菜有胖有瘦,胖的黑绿油亮,肉质较厚,摸起来肉乎乎的。瘦的浅黄,肉质较薄,半透明状,手感软软的。

  地皮菜是野菜中的高品,口感十分鲜美,营养价值极为丰富,其所含蛋白质高于木耳、银耳、鸡蛋;钙、磷、铁等含量也高于其它藻类。尤其是含钙极为丰富,可作为补钙、养血食品;维C更是紫菜的十九倍!地皮菜在国外被称为天降之物,美其名曰“上帝的眼泪”。中国清代《野菜谱》中也称其为大自然的恩赐之宝,是上帝菜园里的菜下凡到人间。

  地皮菜捡回来一定要洗干净才可食用,其洗法异常简单。地皮菜连同竹篾篮子一起浸没于河水中,反复漂洗。这样,地皮菜中的碎草叶、泥土就会顺水飘走。地皮菜经水泡之后会变得更加滑润、清新,口感也愈加肉头,且散发出一股淡淡的藻类鲜香。

  地皮菜炒鸡蛋是常见美味。其做法是:洗净的地皮菜捞出沥干,备用。鸡蛋打入碗中,加入少许白醋,打得起沫。香葱洗净切段。炒锅内倒入适量花生油,烧至六成热,倒入蛋液快速炒散,盛出待用。净锅,再倒入剩余花生油,烧至六成热,放入地皮菜、香葱段,旺火翻炒几下,调入精盐炒至入味,再加入鸡蛋炒匀,出锅装盘即成。

  地皮菜炒鸡蛋看起来赏心悦目,吃起来滑爽鲜嫩,后尾还上扬着一股淡淡的泥腥味儿,但又不是那么浓,发散出的是泥土纯正的自然清芬。

  地皮菜还可以用来做汤,其味更是清爽。需要提醒的是,地皮菜是寒性食品,胃有小恙者还是浅尝辄止为好!

  冷子

  冷子是粥。真正的冷子只有在小满和芒种这段时间里才可烧熬出来。

  冷子制作的原料是新鲜的麦粒,而且是灌浆不久的麦粒。这时候的麦粒身子冷青,手感疲软,颜色发亮,掐开刚冒白汁。倘若用隔年的麦粒来做冷子,其汤色和味道都要比当年的差远了。先从麦地里采收回一些麦穗,揉搓出麦粒,簸箕里扬去麦屑,直接放进自家小石磨里拐磨。磨出的稠嘟嘟麦浆放进锅里,加点水,熬出的粥就是冷子。麦粒只磨三遍做出的冷子叫大冷子,麦粒磨上六七遍熬出的叫小冷子。

  大冷子汤色青黑,较为冷清,喝起来寡汤沥水的,但汤里刚磨烂的麦粒吃起来,不仅肉筋,而且还带有嫩麦粒特有的甜腥。小冷子呢,汤色青黄,粘稠而富有质感,喝起来滑溜溜的,带有淡淡的水腥味。无论是大冷子还是小冷子,都必须用文火慢慢熬上半天。只有这样,麦香味儿才能被缓缓释放出来,形成冷子清爽微甜的口感。也有人喜欢将磨好的麦浆发酵半天,这才熬制成冷子,其味稍酸,后尾上扬着麦芽的清苦,口感更是清朗。

  冷子本是家乡父老于青黄不接之时用以度过饥荒的稀粥,未想到竟会渐渐演变成淮北平原上独特的美食。上周五一回家,听到二婶家小石磨“呼呼”转动的声音,禁不住唾津潜溢。中午,我特意从二婶家盛来一大碗大冷子,直喝得满头大汗,却吸吸溜溜不肯住嘴。

  炒鳝带

  黄鳝立夏前后出洞。此时,它脱掉了泥腥味,长得正健壮,是做鳝带的黄金季节。

  吃黄鳝以每条二两重的为最佳,俗话说“秤杆黄鳝马蹄鳖”。秤杆黄鳝正年轻,力大,肉嫩。父亲做炒鳝带所用的黄鳝都是他亲手钓的。每钓到一条黄鳝,父亲就把它放进缸里养着。等聚够了十几条,父亲便开始做炒鳝带。

  饭店里宰杀黄鳝,是先用刀斩断黄鳝颈部附近的中枢神经。这样,黄鳝就会瘫软下来了。黄鳝老实后,把刀虚虚地踩在脚下,刀尖自黄鳝靠近头部的腹下轻轻切入,然后手捽住黄鳝头,匀着劲,向内一拉一扯,黄鳝便被开膛破肚了。

  父亲宰杀黄鳝是直接把黄鳝放进冷水里,用大火煮杀。黄鳝煮至八成熟后,父亲用筷子将其一条条夹出来,冷水里激一下,然后轻轻揭去黄鳝身上的粘液皮儿,一手捏住鳝头,一手用筷子使劲夹住黄鳝颈部,持住劲儿往后捋,带状的黄鳝肉便随之从黄鳝三角形的骨架上剥落下来,殊不粘连。打理黄鳝肠子和内脏时,你会发现黄鳝的血已经凝固成一条纺锤形的长条,暗黑色,其质细腻鲜美,妙不可言。

  捋下的鳝带,父亲将其切成寸长的鳝带,冷凉备用。然后从台下的园地里拔来一把狗牙蒜。狗牙蒜是家乡的特产,初夏季节,其他大蒜已经叶老茎黄,而它却像春不老的白菜一样,正鲜嫩。

  父亲将狗牙蒜斩成寸段,油锅里先放进姜丝、辣椒炒出香味,倒入鳝带,大火翻炒几下,再加入酱油爆炒片刻,最后倒进一捧狗牙蒜,颠炒几下,倒少许开水,加入精盐。大火收汁,锅里这边蒜倒汤笑,那边即可盛出享用了。

  炒鳝带是父亲的独创,它虽然没有扬州菜系中炒鳝丝的精细,却呈现出了北方菜系大刀阔斧的气势。炒鳝带须趁热吃,鳝带的滑爽鲜嫩伴着狗牙蒜特有的嫩香,一发蒸腾缭绕在舌尖之上。这时候,你的视觉、味觉、嗅觉、触觉不仅充满了激活后的饱满,而且还达到了空前的融合,形成了生理上真正的通感。

 编辑:[张白云]
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