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守护30年的一碗云吞面

2017年07月17日 15:48  来源:广州日报  

  食在广州

  无论新客家人还是游客,只要来到广州,只要尝过鲜虾云吞面,大约都对那一口鲜香难以忘怀。因为皮薄馅厚,粉粉嫩嫩,鲜虾云吞又有“玻璃云吞”之美誉。很早就听说宝华面店的鲜虾云吞面不仅云吞好,汤水也鲜美浓郁,一直想去尝尝。

  这日,到西关深处采访,办完正事,赶紧进宝华面店寻味去。恰好宝华面店的老板娘周姐也在,所以,我竟是把一碗鲜虾云吞面的台前幕后都了解个遍。

  面还没上来,先跟周姐聊开了。周姐人长得大气,性格也很爽朗,颇有御姐范儿。自她嫁入夫家,很快就成长为宝华面店的掌门人。这一接手,已经快30年了。但周姐既不开分店也不做外卖,就守着这一个山头。只因她任性地认为,地盘是自家的,不需要高昂的租金,可以少考虑点成本,这样才能保证质量、保证出品。

  我问她面要怎样才能做好?

  周姐答得很精炼:材料要好,做工要好。譬如两百多元一包的面粉也有,九十多元一包的面粉也有;五六块钱一斤的鸭蛋也有,八毛钱一斤的蛋清也有,买好的料,才能保证好出品。和面时,蛋面一斤面粉半斤蛋,再加一点碱水,放多了不行,会苦,放少了,容易变质;顺时针捞和反方向捞,出来效果都不一样。再交流下去,却发现“材料要好,做工要好”的八字真经里,是无限琐细和认真。

  粉红粉白的一碗鲜虾云吞面上来了,咬了一口,正要夸好美味。就听得周姐打起电话来了,对着厨房遥控:“今天的肉到了吧,要再加一点点水,太干了不好吃。”原来咬开的云吞没有逃过她的法眼,一下子就发现还有小小不足。喝一口汤,果然鲜美得沁人肺腑、口齿回甘。

  周姐又告诉我:上汤是粉面的灵魂,汤头靓不靓,决定一碗汤面的生死。要文武火交替熬制,专职师傅伺候,熬出来的汤再仔细过滤、去油,让汤色金黄通透、浓而不腻。

  记者当久了,自然少不了怀疑精神。因此,我请求看看厨房重地。周姐也爽快答应,竟带着我将整个“后台”都探了个遍。

  首先直接上阳台。那上面正晾着一地的干蚝,说是用来煲汤的。汤料除了干蚝,还包括大地鱼、虾米、干贝及猪骨头,最后还必须加一点点冰糖。所有这些海产品,从一德路市场选定以后,回来都要一一晒过,才能打包进仓,慢慢取用。

  于是,又随着周姐下三楼看仓库。果然一箱箱、一袋袋都包装完好,没有半点腥臭味道。

  然后,又被领进专门煮汤的厨房,还没进门就闻到扑鼻的浓香。只见两个超级大锅,各有半人高,里面的高汤正在沸腾“歌唱”,一会翻起了大地鱼,一会翻起了干蚝,还有一个专门的网兜,兜住好几斤重的肉骨头……这高汤果然足料,看得我直咽口水,真想再喝一碗呢。但周姐意犹未尽,又带着我去了做云吞馅料的厨房。一位厨师正在清洗刚到的背脊肉头,一块一块认真过水,而后整整一大盆端到亮堂的地方,挑掉遗留的细毛。大冰柜里,几桶腌制好的牛三星正泛着油光。整个地面仍是清清爽爽的。

  不禁感慨,老西关人的这份认真执著,这年头怕是没谁了吧。

 编辑:[张白云]
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