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苦瓜旺季 苦一点更清凉

2017年06月21日 15:09  来源:广州日报  

  夏天是吃苦瓜的季节。老百姓们在吃苦瓜这件事上动了不少脑筋,把苦瓜吃出了花样来,有的配搭水果,有的则搭配海鲜,而广东人最喜欢用苦瓜来煲汤。无论做什么菜,苦瓜的那一点苦,都成了绝好的调味料,为炎炎夏日带来了一丝清凉。

  小清新:凤梨配苦瓜够开胃

  苦瓜作汤羹是最简单不过的苦瓜吃法。家庭吃法不过是将苦瓜加一些瘦肉煲汤,殊不知,如果在苦瓜里加上水果,味道也是绝好的。

  凤梨苦瓜汤就是台北一带流行的苦瓜吃法。天汇广场的“茶木”将这地道的汤水引进广州,大厨说,在当地这是非常老派的菜式。苦瓜选择新鲜的品种,广东本土的苦瓜品种丰富,选择多样,皆可成为入汤的好选择。先花三四个小时炖好老鸡猪骨汤,再加入新鲜凤梨和苦瓜炖上3个小时即可。凤梨与苦瓜味道相互融合,凤梨清甜,苦瓜清苦,不油不腻,确是夏日的开胃靓汤。

  豆豉蒸苦瓜是非常地道的广州味道,恐怕大部分的广州人童年记忆中都有这么一味。愉粤轩的董师傅深谙广州人的口味,出自他手的苦瓜既有传统的影子,却又高于传统。他选用海南苦瓜,瓜皮青绿之中带有一丝成熟的淡黄,远没有杜阮凉瓜青绿,12厘米的长度,去掉内层的瓜瓤,只要瓜青。坊间的苦瓜都是切成块状,董师傅却将苦瓜竖起来,片成长长的薄片,如同蝉翼。他用阳江豆豉的豉汁来蒸苦瓜片,再放上澳大利亚带子蒸上两三分钟,最后淋上炸好的豆豉、金银蒜,特别香口。食客可以变着花样吃,比如将苦瓜卷起带子一口吃掉,也甚是过瘾啊。

  够地道:苦瓜炒油豆腐好爽滑

  夏至前后一段时间,是各地乡村盛产苦瓜的旺季,在河源、梅州等客家地区,当地客家人用苦瓜这一清热解暑的食材,与各类瓜果蔬菜或肉类随意搭配,便能做成一道风味各异的客家美食菜肴,其中苦瓜清炒油豆腐就是客家乡村较为常见的一种地道美食。

  据河源市区世纪豪廷大酒店中餐厨师李文辉介绍,苦瓜在当地客家地区又被叫作凉瓜,是夏季比较受欢迎的一种时令蔬菜。河源客家人喜欢吃苦瓜,但又担心吃苦瓜时其有苦涩的味道,于是便想出与油炸后的豆腐进行清炒搭配,这样一来,这道菜不但能去除苦瓜的苦味,还能带来一丝油炸豆腐的清香和爽滑的味道。

  苦瓜清炒油豆腐的制作方法非常简单,首先需将油炸的豆腐用清水冲洗一遍,沥干水分备用。之后将洗净的苦瓜去瓤后切成薄片,放入油锅与蒜蓉爆炒,待苦瓜片炒至熟软后,再将油豆腐倒入翻炒3分钟,并淋上少许清水加锅盖略煮熟透,而后将少许食盐与生抽、生粉拌匀,淋入锅中炒熟的苦瓜与油豆腐,翻炒一会即成一道客家美食。

  苦瓜清炒油豆腐很适合夏至前后食用,不仅清热解毒、生津消暑,而且还能去除苦瓜中的“苦”味,更加适合孩子食用。

  反传统:冰镇杜阮凉瓜爽脆清甜

  除了煲汤以外,凉瓜也可以和青椒清炒,或是直接炒肉,如果不嫌麻烦还可以挖空后做成酿苦瓜。但这些都属传统吃法,真正高大上的吃法有些和冰镇秋葵、三文鱼等类似,只需蘸上一点酱汁便可享用,图的就是那一口鲜香爽脆。

  东莞莞香楼的师傅便采用熟刺身这一创新做法,优选新鲜直采的杜阮凉瓜,去瓤切成长方片状,入水迅速将其灼熟,然后用冰块适当藏住。经过一番冰火两重天的刺激,凉瓜的爽脆度大为提升,而瓜皮亦青绿欲滴。过5分钟左右,取出瓜片一一摆放于冰盘表面,配上芥辣豉油便可新鲜上桌啦。

  和一般的蔬菜相比,该菜品在色泽方面似乎依旧保留着凉瓜生长在田园时的应有本色,而吃法方面则又一反传统,需要蘸上芥辣豉油来丰富口感。让舌尖饱受芥辣的强势刺激之后,忽然峰回路转,瓜片清鲜爽脆,几乎可和冰镇芦笋媲美,细嚼之余略带清甜。

  当然想吃热菜的,杜阮凉瓜炒牛肉、豉汁炒杜阮凉瓜,或是紫苏杜阮凉瓜炒三宝也都是不错的选择。

 编辑:[张白云]
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