首页 甘肃 国内 国际 视频 体育 娱乐 时评 军事 女性 论坛  
 
新闻热线:0931-8151739  投稿邮箱:mrgstx@163.com
您当前的位置 : 每日甘肃网  >  美食  >  营养快递

生抽or老抽?每天做菜的酱油 你知道怎么选吗

2017年04月26日 15:42  来源:北京晚报  

  酱油是生活中最常见的调味品,在烹饪时加入一定量的酱油,可增加食物的香味,并使其色泽更佳。可是很多人去超市购买的时候却发现,有的包装注明的是酱油,有的注明的是生抽,还有的注明的是老抽,让人不知道买哪个好。下面,我们就一起来聊聊酱油的那些事吧!

  酱油是如何酿造的

  有关记载显示,我国在3000多年前就开始酿造酱油了,只不过最初是用鱼、虾、牛、羊等动物的肉来酿造的,后来慢慢演变成豆类、谷类作为原料来酿造了。

  下面我们先来看看酱油的酿造过程:

  酱油的酿造,首先是蛋白质的水解。原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用,分解成多肽、氨基酸,其中谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味,甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味,酪氨酸使酱油呈苦味。

  然后就是淀粉的水解。原料中的淀粉经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用,水解成糊精和葡萄糖(为微生物提供碳源,是发酵的基础物质,与氨基酸化合成有色物质,赋予酱油甜味)。

  还有有机酸生成。酱油中含有多种有机酸,其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多,适量的有机酸生成,对酱油呈香、增香均有重要作用。

  再有就是酒精发酵。酵母菌分解糖生成酒精和二氧化碳,其中酒精会氧化成有机酸或挥发散失。

  生抽老抽有何区别

  在我国的现行酱油标准中酱油分为酿造酱油和配制酱油。

  酿造酱油是以大豆、小麦为原料,经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品;配制酱油是以酿造酱油为主体,与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

  酿造酱油是经微生物发酵制成的,没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配制酱油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用),虽然符合国家标准的产品不会对人体造成危害,可以安全食用,但还是建议大家购买酿造酱油。生抽和老抽都是酿造酱油,只不过在颜色和味道上有所区别。

  生抽是以黄豆、面粉或小麦外皮为原料,经发酵成熟后提取而成的,“色泽淡雅,酯香、酱香浓郁,味道鲜美。”但是咸味重,适合调味,比如炒菜、凉拌菜等。

  老抽是在生抽的基础上加入焦糖,经过特别工艺制成的浓色酱油,颜色红亮,味道浓郁,具有醋香和酱香。适合上色,适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴等。

  选择酱油也有窍门

  由于酱油是大豆和面粉经过发酵后提取而成的,因此酱油中除了盐和水分外,还含有人体所需的多种必需氨基酸、糖分、维生素及多种微量元素。所以优质酱油不仅仅是调味品,对人体的健康也有一定益处。

  那么,我们在选购酱油时,怎样挑选才能买到优质酱油呢?

  在这里告诉大家一个小窍门,无论是挑选生抽还是老抽,都要注意产品标签上氨基酸态氮的含量,这个一般都在配料或原料的后面。

  氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮元素,因此,这个数值越高,说明酱油中氨基酸含量越高,味道越鲜美。我国就以酱油中氨基酸态氮的含量作为酱油的分级标准:三级酱油——氨基酸态氮不小于0.4克/100毫升;二级酱油——氨基酸态氮不小于0.55克/100毫升;一级酱油——氨基酸态氮不小于0.7克/100毫升;特级酱油——氨基酸态氮不小于0.8克/100毫升;而有的酱油中,氨基酸态氮甚至高达1.1克/100毫升左右。

  食用酱油都要注意什么

  酱油虽然能够增加食物的香味和色泽,使我们食欲大开,但酱油中一般含盐量较高,可达12%到14%,即10毫升酱油中含盐量在1.3克左右,所以在用酱油烹调菜品时要注意少放盐或不放盐,血压高、心脏病、肾功能不全的人要特别注意限制酱油的使用量。

  在食用酱油时除了注意这些,还要注意酱油的食用方法。有的酱油注明可以“直接佐餐食用”或“可用于佐餐凉拌或烹调炒菜”,这样的酱油表明可以直接食用,也可以炒菜时使用。而注明“烹调炒菜”的酱油不能直接食用,只适用于烹调炒菜时使用。

  除此之外,做热菜时注意不宜过早放入酱油,因为如果加热时间过长,高温会使酱油内的氨基酸受到破坏,糖分焦化变酸,从而降低营养价值。

  总之,酱油虽然能够增加食物的色泽和味道,也要控制一定量哦。毕竟,拥有一个健康的身体才是最重要的。

 编辑:[张白云]
更多相关新闻及资讯请关注微信公众号,提供新闻线索关注民声315微信公众号。
 




 




 




 

3
1
5
 

相关新闻

  • 甘肃
  • 社会
  • 政务
  • 通讯员
  • 文娱
版权与免责声明

1、凡注有“每日甘肃网讯”或电头为“每日甘肃网讯[XXX报]”的稿件,均为每日甘肃网及甘肃日报报业集团版权稿件,未经许可不得转载或镜像;授权转载必须注明来源为“每日甘肃网”,并保留“每日甘肃网”电头。

2、凡注明为其它来源的信息,均转载自其它媒体,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。

阅读推荐

论坛热帖

原创视频

原创热点

甘肃省纳税人网上申报纳税比例超97%
 
11月20日记者从省国税局获悉,目前全省实名注册电子税务局用户34.78万人,纳税人通过网上申报219.52万次,网上申报占同期已申报笔数的97.79%;网上申领发票3.94万户次、223.61万份,邮寄发票1954户.......全文

专题策划

热门图片

甘肃市州新闻精选

关于我们 | 版权声明 | 广告业务 | 联系我们
甘肃日报社每日甘肃网版权所有 未经书面授权不得复制或建立镜像 甘肃每日传媒网络科技有限责任公司承担本网站所有的经营业务、内容更新和技术维护
国家互联网新闻信息服务许可证编号:6212006001 ICP备案号:陇ICP备05000341号 增值电信业务经营许可证编号:甘B2-20060007 信息网络传播视听节目许可证编号:2806153