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【寻访街头地道“兰州味”系列报道之三】香酥脆黄 难割舍的“油制”特色小吃

作者: 夏苗 稿源: 每日甘肃网-兰州晨报  2014-05-23 15:51


  寻访街头地道“兰州味”系列报道之三

  香酥脆黄难割舍的“油制”特色小吃

  油炒粉

  炸馓子

  糖油糕

  油锅盔

  油制食品因其热量高,如今并不被人们所推崇,但这种传统的烹饪方式所赋予食物独特的“香酥脆黄”口感,却是人们无法割舍和一代代传承下去的原因所在。在兰州,也有这么一些传统的油制小吃,它们或许渐渐退出餐桌的主角,但它们在兰州人的味蕾中却永远有一席不可替代的位置。

  油锅盔——兰州人自己的月饼

  油黄色的饼子,表面被鏊子烤出不同纹路的花纹。轻轻掰开一看,核桃仁、白糖、葡萄干、花生仁、黑芝麻等馅料已紧紧地被裹在一起,馅和饼子融合后的油香味扑鼻而来,咬上一口又香又酥,这就是正宗的兰州土月饼——油锅盔。说起兰州的油锅盔,在旧大路卖了十年锅盔的马师傅算是专业人士了。他说,别看现在市面上销售的月饼种类丰富,但这种有着“兰州味道”的月饼——油锅盔,仍然受老兰州人的喜爱。油锅盔的制作过程中没有添加任何防腐剂,所用材料都是纯天然食材,面粉、清油、馅料中的芝麻、核桃仁、花生、糖都是有益身体健康的食物。

  据了解,油锅盔分两种,一种是不加馅料的,如大饼一般;一种是加甜馅料的。但最初和面的手法都是一样的,将油加热,待到温时放入面粉,搅拌和成稀油面。然后将和好的稀油面放入已发酵好的面团中,加入少量苦豆子和匀。最后切好,擀成圆饼形,平锅里烤熟就行了,如果做带馅料的,就在油面和好后,包入拌好的糖馅再烤即可。

  油炒粉——凉粉的升级吃法

  油炒粉也是兰州著名的地方风味小吃,最早只有冬季才有的一种小吃,现在一年四季都有。在兰州街头有卖酿皮的地方必有卖油炒粉的。凉粉为夏令应时佳品,可以充饥解渴,去燥消暑。而到冬春之际,凉粉口感太过冰凉,所以兰州人就将其切成四方块,放入油锅中炒热再吃。昔日兰州上沟、西关隍庙门前的油炒粉风味最佳。据了解,最早油炒粉是兰州汉民制作,首先在铁锅内烧开卤猪油,炒粉用的锅也是特定的,必须用平底煎锅,然后把切成麻将牌大的粉块分次放入锅内,加糖色、葱花、精盐,不断翻炒,直至金黄烫热,即可盛碗备食。依各人口味,调以辣椒油、麻酱、陈醋、蒜汁、精盐,即可食用。现在因不少清真小吃店也在做油炒粉,所以炒制用油就改为清油。

  糖油糕——早年的兰州特色早餐

  糖油糕,一种外酥内嫩、甜香爽口、价廉物美的兰州传统小吃。对于上世纪八九十年代生活在兰州的人,在马路边的早餐摊吃饭总会见到它的身影,圆如饼,形似鼓,色如铜,香味扑鼻。吃糖油糕也要讲究技巧,因为其糖馅呈流动状,而且要趁热吃,所以只能先小口慢慢咬,如果心急咬一大口肯定要被烫坏。

  现在要找糖油糕的身影就不太容易了,不过偶尔在一些清真甜食小店,以及正宁路小吃夜市上还能遇见。张平在夜市上做糖油糕已经有三四年,据他讲,炸油糕的关键在和面,面软些才好吃,再就是炸油糕的油温要掌握好,小火炸制才能外焦里嫩。因为炸油糕的面粉是用开水烫面和成,所以又称“烫面油糕”。

  炸馓子——记忆中的过年必备品

  一提起馓子,今年已经35岁的刘杨立即联想起儿时过年。因为那时兰州人过年,家中待客的主食必少不了炸馓子。吃在嘴里又香又酥,可制作起来却不简单。在兰州已经住了快半辈子的马玉芬现在每到过年依然会制作馓子,她说,炸馓子首先是和面,在面粉里掺入盐和油,还有一种至关重要的调料——花椒水。要想让馓子有花椒的香味,又要馓子外观漂亮,做到内外兼修,用花椒泡成的水来和面便是最好的方法。炸馓子时需要两根细长的棍子,而且入过油锅次数越多的棍子越好。两根细长的馓子棍,一只手拿一根,将套好的面剂子用棍子送入油锅中。在馓子炸成金黄色时,将馓子捞出,晾凉后食用酥脆可口。

  文∕图本报记者夏苗


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编辑: 冯乐凯
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