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寻访街头地道“兰州味”系列报道之四:包馅食品 朴实外表下是颗诱人的“心”

作者: 记者夏苗 稿源: 每日甘肃网-兰州晨报  2014-05-23 15:51


  寻访街头地道“兰州味”系列报道之四

  包馅食品朴实外表下是颗诱人的“心”

  麻腐包子

  酥皮点心

  洋芋格格

  糖三角

  外表平凡朴实、内心真挚热情是兰州人的特色,而正是在这样的地域特色下,所应运而生的美食也濡染了相同的风格。麻腐包子、洋芋格格、糖三角、酥皮点心……这些地道的兰州小吃并没有惹人注目的华丽外表,但当你真正与它亲密邂逅时,淳朴外表内包裹的精致馅料,会给你舌尖带来独特的愉悦享受,而它的名字也从这一刻起让你久久难忘。

  麻腐包子——从传说中演变来的美食

  包子,大江南北处处皆有,但是麻腐馅的包子在其他地方并不多见。王慧香老人今年已经七十岁,在兰州也已经生活了五十多年,如今儿女们每到周末要去看望老人时,麻腐包子是必带的食物。“我妈妈就喜欢吃这口,多少年了,只要问她想吃什么,她肯定说麻腐包子。”王慧香的女儿对记者说。说起麻腐包子,在悦宾楼面点部工作的李经理说,这是他们面点部销售量最高的馅料主食。兰州人之所以喜欢吃麻腐包子,主要是因为它的馅料取材独特,口感也与众不同。麻腐包子的馅主要用麻子做成,首先把麻子磨碎,加入适量的水拌匀,用纱布包好用力挤压,如此两三次之后,将过滤下的汁收集起来,经过沉淀,上面的清水就用来“点”麻腐。制作工艺与点豆腐有些类似,成品与豆腐质地相同,所以就叫麻腐。再往里面拌入少量洋芋丝、葱末、调料,就成了麻腐包子的馅。民间还有一个关于麻腐包子的传说,据说这是纪念孟姜女千里送寒衣的忠贞气节。麻腐包子象征送寒衣的包袱。

  洋芋格格——土豆在兰州的专属吃法

  说起洋芋格格,外地人肯定有些发蒙,土气的洋芋怎么就和贵族格格联系起来了。其实这就是一种油炸土豆大饺子,兰州人都叫洋芋角角,但在发音时兰州人把“角”读作“格”,因此这道食品的兰州腔叫法就是“洋芋格格”。在兰州本地,早餐除了吃牛肉面,再就是路边的小吃摊,而小吃摊上只要有油炸食品,必定少不了洋芋格格。

  鼓楼巷里有家早餐铺,专门卖洋芋格格、韭菜合子,在这里掌勺的杨师傅已经做了二十多年洋芋格格。杨师傅说,洋芋格格做法比较简单,皮是发面制成的,其实就是大一点的包子皮,可以擀薄点;馅料就是土豆,土豆去皮蒸熟捣碎,加入色拉油、盐、五香粉、味精、比较多的花椒粉、葱花,然后拌匀,包成大饺子的样子,边一定要捏紧。锅里要多放油,然后将“格格”们放入油锅开炸,待“格格”们漂起来表皮变得金黄,就可以漏勺捞出、空油,趁热吃外脆里沙,很浓郁的咸香味。

  酥皮点心——曾经馈赠亲友的佳品

  在上世纪八九十年代,兰州人走亲访友带的礼物少不了一包用棕色草纸包裹的酥皮点心。这种点心面精、皮酥、馅饱、个圆、味鲜,是老兰州人作为喜庆大宴、招待宾客和逢年过节必备的美食,同时也是馈赠亲友的上品。主要原料为:小麦粉、白砂糖、食用油脂,并适量加入玫瑰、花生、芝麻、核桃仁等辅料,采用传统工艺,经手工加工和烘烤而成。

  说到酥皮点心,最具地方特色的就是兰州天生园的三合公水晶饼。天生园已有七十多年历史,虽说现在各类糕点已达百余种,但传统名点三合公水晶饼仍是老兰州人的最爱。它形似扁鼓、酥皮白嫩、入口香甜、油而不腻,风味独特。据了解,酥皮点心与水晶饼的不同之处就在于用油不同,传统水晶饼用的是猪板油,而酥皮点心用清油。馅料都是以五仁为主,包括核桃仁、花生仁、芝麻仁等。

  糖三角——儿时的传统年味

  以前过年餐桌上并没有现在这么多山珍海味,但就那么简单的几道食物,却能让人记忆犹新。糖三角在兰州人看来,就代表着年味。很多兰州人小时候都吃过妈妈或者奶奶做的糖三角,最期待的是掀开锅盖后的瞬间。浓郁的面香,在湿润的蒸汽伴随下,夹杂着浓郁的红糖味儿,小孩们总会守在锅边,一人抢上一个,小心翼翼地咬一口,生怕被那流出来的红糖烫起了泡。

  市民胡青告诉记者,糖三角分为红糖和白糖两种馅,红糖馅的较多。先做好发面,然后擀成包子皮大小的面皮,取适量红糖放在面皮中央,也可用红糖、面粉、白芝麻调匀放入面皮中,这样减少加热后红糖的流动性。将面皮对捏起来形成三个角的形状,捏紧边缘蒸熟即可。

  文/图本报记者夏苗


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编辑: 冯乐凯
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