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“爱上清真餐”:鲜切羊肉 涮一锅透心的暖(图)

作者: 窦虹艳 稿源: 每日甘肃网-兰州晨报  2012-12-03 12:18


“爱上清真餐”系列报道(三)

鲜切羊肉 涮一锅透心的暖

  清真涮羊肉是回族饮食文化一大菜系,也是兰州最经典的清真美食。三两好友围坐铜锅前,谈的是友情,涮的是心情,吃的是温暖,这是兰州人对涮羊肉的一种诠释。近日,记者走访兰州市内多家老字号的清真涮羊肉店了解到,随着天气的逐渐转冷,以温补为特色的涮羊肉也特别受到市民的欢迎。

  铜锅炭火口有余香

  眼看着寒意一天天逼近兰州,羊肉渐渐成为这个城市餐桌上的流行元素。在这个日子里,又怎可不凑凑热闹,暖一暖身,吃上一锅喷香的涮羊肉,那是一种透心的温暖。

  比起四川火锅的麻辣,清真餐厅的传统铜锅涮羊肉用清汤做底,吃的就是原汁原味,因此对肉质的要求就非常高,如果不鲜、不嫩,人们一吃便可尝出,为做到对涮肉品质的全程把关,羊肉一定要用当天宰杀的羊,剔去筋膜和骨底后,切成薄厚适中的均片码在盘中,膻味适中,不粘盘。在清汤中轻轻一涮,羊肉的鲜香扑鼻而来,夹上几片出锅,蘸上那香喷喷的秘制小料,肉质鲜嫩中有余香,绝妙地回归了肉质原本的香味,而小料入口香醇、嫩滑,回味无穷。

  精工细切羊肉飘香

  记者在兰州各大金牌涮羊肉店了解到,涮羊肉看起来虽然简单,但在选料、切肉、佐料的调制上都有严格的要求和独特的讲究。首先,必须严格选择肉用羊,一般选甘肃临夏、东乡、靖远一带,吃盐碱地杂草长大的羊,一方面吃起来没有膻味,口感好,同时又极为适合西北人酸性元素较多的体质。其次,必须精工细切。过去羊肉经加工后,先放在特制的不锈钢盒内,冷冻成为规则的肉块,涮前才切成薄片。

  同时必须有相对的佐料和辅料搭配。汤料主要是用口磨、虾仁、葱白等加工过的鲜汤。作料主要由小磨香油、酱油、酱豆腐、韭菜花、芝麻酱、虾油、料酒等来调制,辅料则有白菜心、菠菜、粉丝等时鲜。如感口腻,再加点香菜、葱丝、糖蒜,这样越吃越开胃,味道依然鲜美。最后还可放些豆腐等佐料,下点面条,或煮小饺子,其风味益臻佳美。

  美味涮羊肉流行金城

  在当下的兰州,清真涮羊肉馆子之多自不必说,广场华联的东来顺、春风广场的德祥楼、武都路的白记、胜利宾馆院内的穆斯林、安宁的马老六、西站的八先生、静宁路福到楼等等都是金城的老字号。冬天在清真馆子里吃涮羊肉已经成为兰州美食的一个符号,一到中午晚上饭点儿的时候,各家清真餐馆的大厅一定是熙熙攘攘,人声鼎沸,谁让西北人最好这口。

  据记者了解,金城今年涮羊肉的锅底基本上都集中在30至50元之间,大多数都是带白菜、豆腐、粉丝、萝卜等几个小菜,芝麻酱、香辣等油碗基本也在5元左右。羊肉的价格也根据部位和切片方式有所区别,鲜切羊肉在价格上要比机器切的高一些。机器切片的主要在30元左右,而手工现切的则比机器切的要贵10到20元。总体来说,人均50-70元就可以在这个寒冷的冬天“满福”地享受一顿涮羊肉了!

  本报记者窦虹艳

  小料上桌再添涮肉美味

  涮羊肉吃起来要讲究,除了肉片的切法、涮法、铜锅的工艺样样都有讲究外,特别是吃涮肉所蘸的调料,更是逐步丰富、复杂起来,韭菜花、腐乳、酱油、麻酱等等,这些调料使羊肉的味道更加丰富,而且更能滤去羊肉的膻味。

  传统版基本配料

  麻酱:主要配料,芝麻酱为原材料,分为生酱和熟酱。生酱也叫油酱,是用香油将芝麻酱打开,特点是一开始稀,越吃越稠;而熟酱则是使用水和芝麻酱,优点是一开始很稠,越吃越稀。

  韭花:保留着韭菜的味道,是普遍食用的一种佐料,涮羊肉小料里的韭花讲究的是不加咸。有助于为羊肉提香。

  腐乳:传统涮肉小料使用的是最普遍的红方块腐乳,而非白腐乳或青腐乳。

  酱油:主要起到调色的作用,不能放太多,否则会过咸。

  自选配料

  大葱:最好是山东的羊腿葱,大葱有清口的作用,与羊肉更相配。

  香菜:清口、提香的作用,根据个人喜好添加。

  辣椒油:涮羊肉所用辣椒油的做法也颇有说法,讲究的是用特辣做出不辣的味道,辣椒经过油炸处理,去辣留香,讲求的是辣椒籽儿嚼起来嘎嘣脆,还香喷喷。 (窦虹艳)

  懂配菜涮羊肉吃得更舒心

  羊肉性温热,吃多了容易上火,因此涮羊肉时如何搭配蔬菜讲究颇多。

  1.最好搭配些凉性和甘平性蔬菜,可以防止上火。凉性的蔬菜一般有冬瓜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、莲藕、茭白、笋等;而土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。涮羊肉时汤内可以加点生姜,羊肉补阳生暖,生姜驱寒保暖,相互搭配,暖上加暖,同时还可驱外邪,并可治寒腹痛。

  2.涮的时间也要讲究。茎叶类的蔬菜如油菜、小白菜、菠菜等,一般含维生素C和胡萝卜素丰富,最好涮的时间短些,否则会破坏其中的营养物质。菠菜中含有草酸,会妨碍食物中钙、铁的吸收,最好不要长时间和其它食物一起涮,略焯一下就可以了。

  3.醋与大热的羊肉相配则不宜,羊肉与食醋搭配会削弱两者的食疗作用,并可产生对人体有害的物质。

  4.涮火锅时多种食物一起吃,难免造成一些食物搭配不当,所以吃的时候一定要注意禁忌。比如,土豆是涮火锅时很受欢迎的蔬菜,但是如果将香蕉作为餐后水果,可能会导致面部生斑。


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编辑: 耿宁
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