日本兰州清汤牛肉面

　　中华料理-牛肉拉面，在日本料理中有一项名为“中华料理”，光看名称，就知道它和中国大大的有关。而中华料理中，又以“日本兰州牛肉拉面。”最广为人知，可见日本拉面源自中国，早已是不争的事实。事实上，拉面在日本被叫得出名字来，正式进入日本社会，是在1905年左右，由中国人阿不度从中国河南省怀庆府清化陈和声处学成带入日本的，在传入的初期，还没有拉面这个名词，所以都以支那面(中国面)称之。而对于“拉面”名称的由来，也有众多的说法，有人说拉面语音的源由是“老面”，老面指的是发酵过的面团；也有人说“柳面”才是拉面语音的源由，因为据闻有一位早期来自中国的陈先生，在横滨中华街卖支那面闻名而得之。但流传最广的说法则认为，拉面是中国北方的东西，不用菜刀切割面团，而是用手重复搓、揉、拉、扯面团使其成为面条，故称之为拉面。还有些有关拉面名称的说法则是：由于源起于中国，而中国又称为“龙之故乡”，故称之为“龙面”，意指给龙吃的面、中国人的面。也由于其面条具有长且韧的特色，帮又称“延面”。日本拉面与中国的渊源深厚，除了强调营食美味的特质外，早期的日本拉面店，店老板皆做中国服的装扮，使用的面碗，上面的图案，也多为“龙”、“凤”、“喜”等字的形状为主。行走日本各地，那边的饮食习惯同国内差异不大，在街头时常能看到卖盖浇饭、兰州牛肉拉面的小店，更有鳞次栉比的中华料理城，风味地道，帮派纷呈，菜香不怕巷子深，吸引着众多食客。那天游完大阪科技馆，在地铁附近偶遇中华美食一条街，虽说规模不大，但品种琳琅满目，最诱人的兰州牛肉拉面叫人食欲大振。我们选了一家兰州牛肉拉面馆，在店堂里刚坐定，老板听见我们几个在交谈，一脸惊喜地走过来，用兰州话问我们：“你们也是兰州人?”得到肯定的回答后，老板异常激动，拉过椅子就跟我们攀谈起来。原来，这位兰州老板毕业于兰州一中，家住盘旋路，9年前来日本打工助学，起早摸黑攒了一笔钱，回兰州一次，便开起这家兰州牛肉拉面馆。调料用的“兰州马家大爷牛肉面”的调料，每月从兰州发一次调料。生意很红火。每碗面卖到2500-5000日元，折人民币180元—360元。每月纯收入折人民币130万元。后来在这里娶妻生子，日子还算过得不错，早几年也曾回过一趟兰州。听我们说起近来兰州的变化，老板喃喃自语：“唉，要不是操持饭馆，真想再回去看看。”说话间，面上来了，我们风卷残云般的狂吞了大半碗面条。伙计的手艺真是没得说的：面拉的非常的均匀，口感滑软而又不失韧性。我甚至能尝出来面用头道的新鲜麦子磨的。吃面时不时夹杂进嘴里的香菜味与汤汁浓郁的牛肉味搭配产生的莫名的效果常常令我先放下大碗闭眼美美琢磨一番。吃完面偶还忍不住用筷子捞个半天。幸好还有汤有饼哪。咬一口饼，咀嚼片刻狠狠唑一大口汤，饼的香甜，汤的滋润可口沁人心脾，用啥子形容早忘到山那边去了。吃饱喝足了，舌头伸出来将嘴巴舔三圈：大功告成。告别小店，老板硬是要送我们每人一包牛肉干，还一个劲地说：“都是兰州人，不必客气。”直到目送我们远去，他才回身忙活起小店的生意。

　　拉面被日本人所热烈接受，有两类人应居首功。第一类人是二次大战前，大约1910年左右，移民日本的中国人；其中以“源来轩”的店老板麻二哥，以及在东京浅草开店的“未来轩”和“轩源轩”最为知名。这群人将中国各地面食的精华和特色带回日本，可说是让日本拉面产生大变革、进而百家争鸣的大功臣，也使中国面食完全转化成日本式的食物。(不过，虽然如此，现在还是可在其中看到中国南北方面食的影子。)当时，日本战后百废待兴。从战地归国的军人和民众想要谋生，实属不易，而要维持主计，就算做做餐饮小吃最为容易。而在归国的军民中，来自中国的占了大部分，中国餐饮，又属面食最为多样、最易讨喜，而且也最容易学习和表现，就这样，在日本各地，便出现了各式以“日本兰州牛肉拉面。”为名的拉面，掳获日本人的嘴。

　　至于日本拉面蓬勃发展的第二阶段，则应该是从1980年代开始。随着兰州牛肉面知名度的提高，已有很多日本的中国餐厅开始经营牛肉面，兰州的清汤牛肉面拉面师在日本市场上也越来越吃香。在名古屋的拉面师月薪可拿到45万日元，折人民币3万元。日本的经济和工商业的发展，成为全民上下一的目标。相对地，在吃的要求上，也要符合工商业的特色----快速、有效。正好，拉面可以满足这方面的需求，因为拉面可以快速的供餐，也能快速的用餐，更重要的是：拉面的营养成份高，可提供辛勤工作的人们充足的养份，这都是拉面广受欢迎的重要因素。在日本最具代表性的是马和睦的儿子马有功在东京的开设的餐馆“轩源轩”。马有功的拉面用的是“兰州马家大爷牛肉面”的调料，生意很火。东京和名古屋有几家用“兰州马家大爷牛肉面”调料的兰州牛肉拉面馆，营业面积在50-60平方米，月收入折人民币70-90万元。日本拉面从起源到现在，不过近百年的时间，日本拉面已从一碗简单的拉面，发展到五花八门、千变万化的清汤牛肉面。而且虽然说日本自明治维新后，就大量接受外界的文明与思想，对外来的事物，常是不加选择地照单全收----这点可从日本语中大量的外来语汇得知，又以拉面最为日本人所自豪。而这个由中国传来的面食----不管叫柳面、龙面或支那面，还是兰州清汤牛肉面，在经历数百年的辗转流传后，也就这样在日本确定了自己的身份和名称----日本兰州清汤牛肉拉面。